Quelles sont les méthodes de refroidissement du moût ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

Il est important de ne pas négliger le refroidissement du moût houblonné. Cette étape doit idéalement se réaliser dans un laps de temps très court entre 10 et 30 minutes selon la quantité de moût à refroidir.

A partir de cette étape tout matériel en contact avec votre moût ou future bière doit avoir été désinfecté.

Pour plus d'informations, consultez l'article "Nettoyage & Désinfection".

L'objectif est de favoriser le développement de vos levures brassicoles et non celui des bactéries et levures sauvages présentes dans l'air ou sur la surface de votre matériel non désinfecté.

Les buts du refroidissement

  • Atteindre le bon palier de température indiqué sur le sachet de vos levures (Ale ou Lager),
  • Réduire le trouble final de votre future bière car un refroidissement rapide favorise la sédimentation de matières azotées responsable du "trouble à froid",
  • Aérer le moût pour qu'il dissolve assez d'oxygène car celui-ci est indispensable à la multiplication des levures,
  • Eviter tout risque d'infection via un système de refroidissement efficace et rapide.

Si vous souhaitez filtrer le moût, l'idéal est de le faire avant le refroidissement.

Quelles sont les méthodes refroidissements au niveau amateur ?

  1. Le refroidissement naturel

Cette méthode se réalise en transférant le moût directement dans le fermenteur dès la fin d'ébullition, avant désinfection de votre fermenteur. Selon le matériau de votre fermenteur, il est malgré tout nécessaire d'attendre que le moût refroidisse légèrement (60°C - 70°C) avant le transfert.

La méthode de refroidissement naturel est souvent décriée à l'heure actuelle, cela est lié au risque plus important d'infections.

Mais rappelez-vous que pendant de nombreuses années, les brasseries ne possédaient pas les moyens technologiques que nous connaissons aujourd'hui et étaient obligées de passer par cette méthode.

Par exemple, cette méthode de refroidissement est encore utilisée par la brasserie Cantillon lorsque la flore microbienne le permet (moins agressive en hiver). Le moût est transféré dans d'énormes bassins en contact avec l'air, des levures sauvages s'introduisent dans le moût et donneront cet acidité que nous connaissons au niveau des bières de style Lambics.

Si vous décidez de réaliser cette méthode, nous vous recommandons d'isoler le milieu de fermentation de l'extérieur en obstruant la sortie barboteur par un bouchon. Certains brasseurs vont réaliser cette méthode directement au niveau de la cuve d'ébullition en plaçant le couvercle sur celle-ci. Cette méthode représente plus de risques suite au transfert qui va être réalisé par après.

  1. Le refroidissement par immersion

Cette méthode est la plus utilisée au niveau amateur, pour une raison de simplicité d'utilisation et d'efficacité.

L'un des moyens simples est de plonger votre cuve d'ébullition munie de son couvercle dans un évier ou une baignoire. Il est possible de vous aider de pains de glace pour arriver à la bonne température en fin de refroidissement.

Cette méthode peut être facilement réalisée jusqu'à un certain volume de moût ! Au-delà de 15 à 20 litres de moût, vous pouvez utiliser un refroidisseur en serpentin. Il vous suffit de plonger un refroidissement en serpentin dans le moût.

L'avantage par rapport à la première méthode est que vous réduisez votre consommation d'eau. Car vous pouvez facilement récupérer l'eau réchauffée en sortie du refroidisseur. Cette eau vous permettra de nettoyer votre installation de brassage par la suite, pour un prochain brassin ou pour nettoyer vos bouteilles qui vous serviront lors de la journée d'embouteillage.

Attention ! L'eau de ville qui sort de votre robinet peut être une source d'infection, faites bien attention à ne pas en déverser au niveau de votre moût.
  1. Le refroidissement à contre-courant

Le principe est le même que pour le refroidisseur immergé. Vous pouvez trouver dans le commerce un refroidisseur à plaques. A la différence de la méthode immersion, le moût est amené à l'extérieur de la cuve ce qui vous permet de réduire votre consommation en eau. Le refroidisseur à plaques est composé de 2 circuits distincts :

  • L'un avec l'entrée d'eau froide et la sortie d'eau chaude,
  • L'autre avec l'entrée de moût chaud et la sortie de moût refroidi.

En fonction du débit et de la température de votre eau de refroidissement, votre moût risque de ne pas être suffisamment refroidi et devra être renvoyé au niveau de la cuve à l'aide d'une pompe.

Si vous augmentez le débit de votre eau de refroidissement et réduisez le débit du moût chaud, le rendement n'en sera que meilleur !

Attention ! Les plaques peuvent être soudées entre elles, il est recommandé dans ce cas de filtrer le moût auparavant.

Cheers,

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