Qu'est-ce que la refermentation en bouteilles ? Quelle quantité de sucres à rajouter ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

Vous avez réussi votre brassage et votre fermentation est terminée ? C'est l'heure de mettre votre bière en bouteille : la dernière étape avant la dégustation, on y arrive !

Qu’est-ce que la refermentation en bouteilles ?

L’objectif de la refermentation en bouteille est la saturation de votre bière en gaz carbonique (CO2), en exploitant la capacité naturelle de vos levures à produire ce fameux gaz. Avant la mise en bouteille, vos levures ont normalement consommé tous les sucres fermentescibles pour produire de l’alcool et CO2. La bière, n’étant soumis qu’à la pression atmosphérique jusqu’ici, n’a pas pu se saturer en CO2, qui s’échappait jusqu’ici par le barboteur.

Nous devons donc rajouter des sucres fermentescibles juste avant la mise en bouteilles, pour qu’elles puissent à nouveau produire du CO2 mais cette fois-ci il ne pourra plus s’échapper. La bière va donc se carbonater progressivement au cours des 2 semaines de refermentation.

Le déroulement de la refermentation est influencé par des caractéristiques propres à la bière. Par exemple, si votre bière possède une teneur déjà trop élevée en alcool, votre levure risque de ne plus vouloir fermenter les nouveaux sucres fermentescibles que vous avez rajouté. En général, la tolérance en alcool d’une levure de bière se situe autour de 9 et 12% d’alcool.

La refermentation est également influencée par des facteurs extérieurs telle que la température.

Quels sont les sucres utilisables ?

Les sucres fermentescibles sont le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose et le maltotriose. Tous ces sucres sont « consommables » par les levures brassicoles.

Pour plus d’explications, n’hésitez pas à consulter l'article "Quels types de sucre utilisés dans sa bière".

Comment déterminer la quantité de sucre à utiliser ?

En règle générale, la plupart des recettes vous recommande de rajouter 6 à 10 grammes de sucre par litre de bière produite.

Si vous voulez être très très précis, cette quantité doit se calculer selon 3 facteurs (mais il va falloir s’accrocher) :

  • La teneur en CO2 souhaitée dans la bière finale,
  • La teneur en CO2 actuelle avant la mise en bouteille,
  • La quantité de sucres fermentescibles qui est toujours présente en fin de fermentation primaire.

Pour les bouteilles, la concentration en CO2 souhaitable est comprise entre 5 et 8 grammes de CO2/L selon le style de votre bière.

Pour la refermentation en fûts, la concentration en CO2 ne doit pas dépasser une saturation de 5 grammes de CO2/L.

Vous pouvez facilement trouver des calculateurs de quantité de sucre à rajouter sur certains forums brassicoles, qui vous donne la quantité de sucre à rajouter à votre volume de bière pour arriver au volume de CO2 souhaitée selon le style de bière et le type de sucre utilisé.

Le volume cible de CO2 correspond au niveau de carbonatation souhaité selon le style de bière. Il se mesure en volumes (litres de CO2 par litre de bière) et varie en fonction des préférences du brasseur.

Selon le style de bière, la concentration en CO2 autorisée est plus ou moins importante. Par exemple, pour les bières fortes riche en alcool et en extrait, la concentration en CO2 à atteindre devra être plus importante.

Voici une formule qui vous permet de déterminer la concentration en CO2

Pour une bière à 5% d’alcool, il faut 5 grammes de CO2 par litre de bière. Au-delà de ce taux d’alcool, il faut rajouter 0,7 g de CO2 par litre de bière et par % d’alcool v/v en plus :

CO2 = 5 + (0,7 x (% d’alcool visé – 5))

Le CO2 correspond à la concentration en CO2 (g/L) à atteindre pour la bière produite.

Pour connaître la quantité de sucre à rajouter, il suffit de multiplier cette concentration par le volume en litres de bière à carbonater.

Masse de sucres fermentescibles (saccharose) à rajouter (g) = CO2 x Volume (L)
Attention ! Cette formule a tendance à sous-estimer la quantité de sucre nécessaire.

On espère qu'avec ces conseils vous réussirez votre refermentation en bouteilles.

Rendez-vous dans 2 semaines pour votre dégustation ! 

Cheers,

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