Brassage en mono-palier ou en multi-paliers ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

Une des étapes fondamentales pour réussir votre bière artisanale est de bien réaliser le brassage de votre maîsche et la formation de votre moût. 

L'étape de brassage a lieu dès que vous avez empâté votre malt, c'est-à-dire lorsque le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude pour former ce qu'on appelle la « maîsche ».

Lors du brassage, l'ensemble du malt est porté aux températures les plus favorables à l'action des diverses enzymes. Au cours de ces différents paliers de températures, de nombreuses modifications chimiques et physiques s'opèrent simultanément.

Une enzyme est semblable à « une paire de ciseaux » qui a pour rôle de découper les chaînes de protéines en unités d'acides aminés, les chaînes d'amidon (longue chaine de sucre) en maltose, glucose et dextrine qui ne sont rien de plus que des courtes chaînes de sucres pouvant être "digérées" par les levures.

Il existe de nombreuses enzymes dont chacune possède un palier optimum de température (voir l'article "empâtage et brassage" pour plus d'explications).

Le brassage mono-palier vs brassage multi-paliers

En tant que brasseur, vous devriez conduire votre brassin de façon à ne pas dégrader vos enzymes et maintenir certains paliers de température favorable à telle ou telle enzyme selon que vous souhaitez privilégier plus ou moins de corps dans votre bière. Pour étudier l’intérêt de ces deux méthodes, il faut connaître les températures idéales d'activité des enzymes responsable de la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles ou non fermentescibles, c'est-à-dire destiné ou non à devenir de l'alcool par la fermentation alcoolique réalisé par la levure.

Voici les 3 paliers de température les plus utilisés par les brasseurs:

  1. Palier de formation d'alcool ou de sucres fermentescibles, lorsque votre température est située entre 60°C et 63°C : les beta-amylases se réactivent.
  2. Palier de formation de dextrine (favorable à la mousse et à la texture). Lorsque votre température est située entre 68°C et 72°C : les alpha-amylase se réactivent. Elles vont dégrader l’amidon en sucres non fermentescibles par les levures, c’est-à-dire qu’ils resteront dans notre bière finie mais permettront de lui donner du corps et de la texture à votre bière.
  3. Le « Mash Out » se déroule lorsque vous montez votre maîsche jusqu'à 75°C. Vos enzymes se dégradent, il est idéal de terminer votre brassage par un passage à ce palier durant 5 minutes pour désactiver toutes les enzymes et qu’elles cessent de dégrader de nouvelles chaînes d’amidon en sucres fermentescibles. Sinon, vous pourriez avoir une bière trop forte en alcool par la suite.
Attention ! 77°C et au delà, c’est la température à ne pas dépasser sinon votre bière aura un goût astringent lié à la libération de polyphénols dans le moût.

MONO-PALIER, qu'est-ce que c'est ?

Brasser en mono-palier, signifie conserver une température fixe sur toute la durée de brassage. La proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles dépend de la température que vous maintenez constante pendant les 60 minutes de brassage.

Dans de nombreux kits de recettes, vous pouvez voir qu'il faut réaliser un brassage mono-palier à la température de 67°C pendant une heure.

Cette plage de température vous permettra d’obtenir des sucres fermentescibles et à la fois d’avoir des sucres non fermentescibles dans des proportions 50/50.

Toutefois, ces paliers de températures ne sont pas absolus et chaque enzyme est active avec des rendements différents selon les paramètres (pH, ratio eau/ grain) et les conditions de votre brassage.

Et le MULTI-PALIERS, alors ?

Le multi-palier vous permet de jouer davantage sur le profil final que vous désirez pour votre bière selon la durée de brassage de tel ou tel palier de températures.

Vous pourrez favoriser certaines caractéristiques que vous voulez retrouver dans votre bière comme un haut degré d'alcool ou accentuer le corps de votre bière. Vous pourrez dès lors procéder à plusieurs paliers en commençant par exemple par un palier de saccharification à 62°C pendant 30 minutes et dans un second temps effectuer un palier à 69°C pendant 30 minutes pour donner du corps à votre bière.

Voici les principaux paliers et leurs intérêts:

  1. Palier protéinique : Peu utilisé, empâter à 50 °C pendant 10 à 20 minutes pour éclaircir votre bière. Ici, les enzymes protéinases qui sont actives et qui transforment les protéines qui apportent le trouble de votre bière pour la rendre plus claire.
Attention, ce palier a tendance à réduire la tenue de votre mousse.
  1. Palier de saccharification : Comme dit plus haut, on cherche à transformer les chaînes complexes d’amidon en sucres simples, fermentescibles ou non. Ici, vous pouvez « jouer » avec les températures pour déterminer le corps de votre bière :
  • A 63°C : corps mince
  • A 67°C : corps moyen
  • A 72°C : corps soyeux

On espère qu'avec ces infos vous allez pouvoir choisir votre camp : mono ou multi-paliers, et créer une bière unique.

Cheers 🍻

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