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Etapes du Brassage
1 - Concassage
Comment s’équiper pour le concassage ? Quel moulin choisir pour votre concassage?
A quel moment concasser le malt ?
Quel est le concassage idéal?
Qu'est-ce que le concassage du malt ?
2 - Empâtage et Brassage
Comment exploiter au mieux les enzymes lors de l'empâtage ?
Brassage en mono-palier ou en multi-paliers ?
Les 3 méthodes d'empâtage : directe, infusion ou décoction
Quelle différence entre brasser à partir d'extrait et en tout grain?
3 - Filtration du moût
Quelles sont les 3 méthodes de filtration répandues dans le brassage amateur ?
Pour quelles raisons filter le moût ? Quelles sont les étapes de filtration ?
4 - Ebullition du moût
5 - Refroidissement du moût
6 - Fermentation et garde
Comment réussir votre fermentation ? Comment contrôler le bon déroulement de la fermentation ?
Quels sont les facteurs qui influencent la fermentation ?
Quels sont les problèmes courants liés à la fermentation ?
Qu'est-ce que la fermentation ? Quelles sont les principales phases ?
7 - Embouteillage et refermentation en bouteilles
Quelles sont les bonnes astuces pour un embouteillage au niveau amateur ?
Qu'est-ce que la refermentation en bouteilles ? Quelle quantité de sucres à rajouter ?
0 - Nettoyage et désinfection
Ingrédients
Flocons et céréales non maltées
Levures
La Levure ? Comment choisir sa levure ? Quelles sont les caractéristiques importantes ?
Les 3 catégories de levures : Fermentation basse, haute et spontanée ! Ales vs Lagers !
La découverte de la levure ! Les différentes souches de levures ! Levures liquides vs Levures sèches !
Ma levure est-elle encore viable ?
Houblons
Quelle quantité de houblon dans votre recette ? Calculer votre IBU ! L'amertume, ça se travaille !
Comment faire pousser son propre houblon ?
Qu'est-ce que l'acide alpha du houblon ?
Qu'est-ce que le "Dry Hopping" ou "l'houblonnage à cru" ?
Qu'est-ce que le houblon ? A quoi il sert dans la bière ? Comment l'utiliser ?
Additifs (Acide, Clarifiant, Sucre)
Ajouter du miel dans sa recette de bière !
Utilisation de fruits dans la bière !
Quels types de sucres utiliser dans la bière ? Quels sont les sucres fermentescibles ou non ?
Eau de brassage
Malts et extraits
Qu'est-ce que l'orge ? Quelle différence entre l'orge et le malt d'orge ? Quelle différence entre l'extrait de malt et le malt d'orge en grain ? Quel est son apport dans la bière ? ?
Quelle quantité d'extrait ou de malts à utiliser pour brasser sa bière ?
Le malt de froment & les flocons d'avoine : Astuce pour améliorer la tenue de mousse !
Comment choisir son malt ? Quels types de malt utiliser dans sa recette ?
Comment conserver le malt ?
Les ingrédients principaux lié à la fabrication de la bière.
Autour de la bière et du brassage !
Pourquoi ma bière est trouble ? Les solutions ?
Comment améliorer ma tenue de mousse ? Ma bière ne mousse pas, pourquoi ?
Cuve de brassage tout-en-un Grainfather & Brew Monk
Devenir brasseur !
Les différentes recharges et méthodes reliées à ces recharges
Brassage à partir d'un kit à bière, aussi appelé kit houblonné !
Quelles sont les 3 différentes recharges que vous pouvez trouver dans le commerce ?
Quel matériel pour démarrer dans le brassage ?
Infections et faux goûts
Beer Kits & recharges
Parrainage
Tireuse à bière PerfectDraft Philips
Avant d’acheter une tireuse Perfectdraft Philips
Quelle est la consommation d’énergie d’une tireuse à bière Perfectdraft de Philips ?
Faut-il une cartouche CO2 pour utiliser la tireuse ?
Combien de temps peut-on garder un fût PerfectDraft entamé ?
La machine est-elle équipée d’un bouton marche/arrêt ?
Quelles sont les dimensions d’une tireuse à bière Perfectdraft ?
Comment puis-je empêcher un enfant d’utiliser la machine ?
Mise en route de la tireuse
La bière ne s’écoule pas lorsque j’actionne la poignée du robinet.
Dois-je toujours utiliser un nouveau tuyau lorsque je remplace le fût PerfectDraft ?
J’ai des difficultés pour positionner le robinet sur le fût PerfectDraft.
De la bière s’écoule du tuyau lorsque je l’insère dans le robinet.
Utilisation et apprentissage
Comment fonctionne une tireuse à bière PerfectDraft Philips ?
Je ne vais pas utiliser la tireuse pendant quelques jours. Peut-on la débrancher ?
Comment mettre un fût PerfectDraft dans une tireuse ?
Peut-on insérer un fût PerfectDraft contenant un type de bière différent dans la machine bien que le fût actuel ne soit pas encore vide ?
Je n’ai pas utilisé la tireuse depuis plusieurs jours. Peut-on tout de même boire le reste de la bière ?
A quoi sert le trou derrière la tireuse ?
Puis-je tirer la bière d’un fût Perfectdraft sans utiliser de tireuse ?
La bière a dépassé la date de péremption. Peut-on retirer le fût même s’il n’est pas encore vide ?
Refroidissement de la bière
Doit-on refroidir le fût avant de l’insérer dans la machine ?
Combien de temps faut-il pour refroidir un fût en tireuse à bière PerfectDraft Philips ?
Combien de temps faut-il pour refroidir un fût au réfrigérateur ?
La bière est trop froide
La bière n’est pas assez froide voire pas froide du tout.
Ma tireuse à bière Philips ne refroidit plus.
Peut-on régler la température d’un fût grâce à la tireuse ?
Tout savoir sur les fûts Perfectdraft
Quel est le poids d’un fût PerfectDraft ?
Comment trouver le numéro de lot d’un fût de bière PerfectDraft ?
Peut-on insérer un fût de bière sans socle dans une tireuse PerfectDraft Philips ?
Où peut-on trouver des fûts 6L PerfectDraft ?
Les fûts Perfectdraft sont-ils compatibles avec d’autres machines à bière ?
Est-il possible de mettre des fûts 5L dans une tireuse à bière PerfectDraft Philips ?
Quelles marques de bière en fût peut-on mettre dans notre tireuse à bière Perfectdraft ?
Quelle est la dimension d’un fût Perfectdraft ?
Quelle est la durée de conservation de la bière en fût ?
Quel est le meilleur endroit pour conserver des fûts de bière ?
Combien de litres de bière contient un fût ? Combien de verres de bière peut-on servir ?
Quelle est la pression d’un fût 6L Perfectdraft ?
Désagréments liés à la bière
Pièces et accessoires pour tireuse Perfectdraft
À quoi sert le rond en haut derrière de votre tireuse Perfectdraft?
J'ai acheté une tireuse Perfectdraft mais je ne trouve pas le tuyau à glisser dans le robinet.
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Dépannage d'une tireuse Perfectdraft
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J’ai des difficultés pour retirer le robinet du fût
Le fût et le robinet fixé sur la partie supérieure ne peuvent pas être insérés dans la tireuse
De l’eau s’échappe de la tireuse
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De la bière s’écoule du bec de tirage de la tireuse Perfectdraft
Je n’arrive pas à insérer le tuyau dans le robinet
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Nettoyage et Entretien
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Quelles sont les conditions pour faire fonctionner la garantie ?
Qui contacter pour faire valoir la garantie de ma tireuse PerfectDraft Philips ?
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Comment exploiter au mieux les enzymes lors de l'empâtage ?
Mis à jour
par Maillet Alexandre
L'empâtage et le brassage sont deux étapes qui se réalisent au début du brassage tout grain et après l’étape de concassage. Cela permettra d’extraire toutes les matières utiles du malt d’orge par le biais de l'eau, afin d’obtenir un jus sucré : le moût.
Nous allons vous expliquer comment exploiter au mieux vos enzymes, afin de privilégier la rondeur ou le côté alcoolisé de votre bière.
Au cours du brassage, lorsque le malt moulu est mélangé à l’eau chaude pour former ce qu’on appelle la « maîsche », l’ensemble du malt et de l'eau est porté aux températures les plus favorables à l’action de diverses enzymes. Au cours de ces différents paliers de température, de nombreuses modifications chimiques et physiques s’opèrent simultanément.
Une enzyme est semblable à «l’image d’une paire de ciseaux» qui a pour rôle de couper les chaînes de protéines (chaînes d’acides aminés), d’amidons (chaînes de glucose (sucre)) et d'autres encore, pour former des chaînes plus courtes.
Le but étant de rendre plus solubles ces composés qui seront alors plus accessibles à vos levures. Lors de la mise du malt dans de l’eau chaude - l’empâtage proprement dit - les particules de mouture s’hydratent et se dissolvent pour être par la suite, facilement dégradables par les enzymes. Il existe de nombreuses enzymes dont chacune possède un palier de température idéal.
Les plus importantes sont :
- Les protéinases et peptidases (45°C-55°C) : elles découpent les protéines en courtes chaînes ou en unités d’acides aminés.
- Le maltase (30°C-40°C) : Utilisé pour la formation de Pils. Elles découpent les chaînes de sucres par unité de glucose. Or, pour profiter de l’action de cette enzyme, il est nécessaire que l’amidon ait subi le palier de saccharification de la bêta-amylase.
- Les amylases alpha et bêta (62°C-75°C) : elles découpent les chaînes d’amidon en sucres simples.
Dans cette partie, nous allons uniquement nous attarder sur le cas des amylases. Lors de vos débuts, s’il y a bien 2 paliers de température à effectuer, ce sont les paliers de ces 2 enzymes. L’orge malté est constitué d’un ensemble de granules d’amidon qui lui, est représenté par 2 chaînes entièrement constituées d’unités de sucre (glucose) : l'amylopectine et l’amylase.
Structure de l’amylase :
Il existe 2 enzymes, qu’on appelle alpha et bêta amylase, ayant pour action de dégrader totalement l’amidon en sucres simples.
- La bêta-amylase va privilégier la formation de sucre fermentescible par vos levures, c’est-à-dire de sucres maltose (2 unités glucose) qui est complètement destiné à être transformé en alcool.
- L’alpha-amylase va quant à elle privilégier la formation de sucres de structure qu’on appelle « dextrine », de plusieurs unités glucose. Ces sucres sont très importants pour le moelleux de la bière et la tenue de mousse.
Le temps moyen d’un empâtage est de 45 minutes à 1h30.
Tableau des paliers de température :
Graphique des paliers de températures
Ce graphique montre le pourcentage d’activité de vos enzymes en fonction de la température. Vous comprendrez pourquoi maintenant la plupart des kits tout grain vous recommande d’effectuer un mono palier d’une heure pour que vos 2 enzymes travaillent à 50% de leur optimum.

En tant que brasseur, vous devriez conduire votre brassin de façon à ne pas dégrader vos enzymes pour que l’amidon soit complètement dégradé, car sa présence troublerait votre bière. Il est facile de contrôler sa disparition à l’aide du test à l’iode.
Pour finir, la plupart des brasseurs procèdent à un « mash out », il s’agit d’un palier de quelques minutes à 75°C afin de rendre inactive toutes vos enzymes. Il est important de ne pas dépasser cette température avant la fin de la filtration, car vous risqueriez d’extraire des polyphénols des composés insolubles de votre maîsche.