Comment exploiter au mieux les enzymes lors de l'empâtage ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

L'empâtage et le brassage sont deux étapes qui se réalisent au début du brassage tout grain et après l’étape de concassage. Cela permettra d’extraire toutes les matières utiles du malt d’orge par le biais de l'eau, afin d’obtenir un jus sucré : le moût.

Nous allons vous expliquer comment exploiter au mieux vos enzymes, afin de privilégier la rondeur ou le côté alcoolisé de votre bière. 

Au cours du brassage, lorsque le malt moulu est mélangé à l’eau chaude pour former ce qu’on appelle la « maîsche », l’ensemble du malt et de l'eau est porté aux températures les plus favorables à l’action de diverses enzymes. Au cours de ces différents paliers de température, de nombreuses modifications chimiques et physiques s’opèrent simultanément.

Une enzyme est semblable à «l’image d’une paire de ciseaux» qui a pour rôle de couper les chaînes de protéines (chaînes d’acides aminés), d’amidons (chaînes de glucose (sucre)) et d'autres encore, pour former des chaînes plus courtes.

Le but étant de rendre plus solubles ces composés qui seront alors plus accessibles à vos levures. Lors de la mise du malt dans de l’eau chaude - l’empâtage proprement dit - les particules de mouture s’hydratent et se dissolvent pour être par la suite, facilement dégradables par les enzymes. Il existe de nombreuses enzymes dont chacune possède un palier de température idéal.

Les plus importantes sont : 

  • Les protéinases et peptidases (45°C-55°C) : elles découpent les protéines en courtes chaînes ou en unités d’acides aminés.
  • Le maltase (30°C-40°C) : Utilisé pour la formation de Pils. Elles découpent les chaînes de sucres par unité de glucose. Or, pour profiter de l’action de cette enzyme, il est nécessaire que l’amidon ait subi le palier de saccharification de la bêta-amylase.
  • Les amylases alpha et bêta (62°C-75°C) : elles découpent les chaînes d’amidon en sucres simples.

Dans cette partie, nous allons uniquement nous attarder sur le cas des amylases. Lors de vos débuts, s’il y a bien 2 paliers de température à effectuer, ce sont les paliers de ces 2 enzymes. L’orge malté est constitué d’un ensemble de granules d’amidon qui lui, est représenté par 2 chaînes entièrement constituées d’unités de sucre (glucose) : l'amylopectine et l’amylase.

Structure de l’amylase :

Il existe 2 enzymes, qu’on appelle alpha et bêta amylase, ayant pour action de dégrader totalement l’amidon en sucres simples.

  • La bêta-amylase va privilégier la formation de sucre fermentescible par vos levures, c’est-à-dire de sucres maltose (2 unités glucose) qui est complètement destiné à être transformé en alcool.
  • L’alpha-amylase va quant à elle privilégier la formation de sucres de structure qu’on appelle « dextrine », de plusieurs unités glucose. Ces sucres sont très importants pour le moelleux de la bière et la tenue de mousse.

Le temps moyen d’un empâtage est de 45 minutes à 1h30.

Tableau des paliers de température : 

Graphique des paliers de températures

Ce graphique montre le pourcentage d’activité de vos enzymes en fonction de la température. Vous comprendrez pourquoi maintenant la plupart des kits tout grain vous recommande d’effectuer un mono palier d’une heure pour que vos 2 enzymes travaillent à 50% de leur optimum.

En tant que brasseur, vous devriez conduire votre brassin de façon à ne pas dégrader vos enzymes pour que l’amidon soit complètement dégradé, car sa présence troublerait votre bière. Il est facile de contrôler sa disparition à l’aide du test à l’iode.

Pour finir, la plupart des brasseurs procèdent à un « mash out », il s’agit d’un palier de quelques minutes à 75°C afin de rendre inactive toutes vos enzymes. Il est important de ne pas dépasser cette température avant la fin de la filtration. Car vous risqueriez d’extraire des polyphénols des composés insolubles de votre maîsche. 

Cheers,

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