Qu'est-ce que le houblon ? A quoi il sert dans la bière ? Comment l'utiliser ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

QU'EST CE QUE LE HOUBLON ?

Aujourd'hui, utilisé comme un ingrédient essentiel au brassage aux cotés du malt, de l’eau et de la levure, le houblon existe sous de nombreuses variétés et peut avoir plusieurs pays d'origines. Dans cet article nous vous proposerons de découvrir les propriétés du houblon bénéfiques au brassage de la bière.

1. C’est quoi le houblon ?

Le houblon de son nom scientifique Humulus lupulus est une plante vivace et grimpante de la famille des cannabinacées. Pour le brassage, seule les fleurs femelles seront utilisées comme herbes aromatiques puisque ce sont les seules à produire la lupuline, cette fameuse poudre jaune qui joue un rôle clé dans la conservation, l'amertume et l’aromatisation de la bière. Outre le fait d’être une plante aromatique, le houblon est également très apprécié pour ses vertus médicinales. Cependant avant d’aborder les propriétés de cette herbe aromatique, nous allons mettre le cône de houblon à nu et vous dévoiler toutes ses parties. Le rachis, la bractée, les bractéoles ou les glandes à lupuline, voilà une image d'un houblon coupé en deux, afin que vous puissiez y voir un peu plus clair. 

Comme vous pouvez l’observer, les cônes de houblon sont composés de graines de lupuline produites par les glandes à lupuline. Ce sont elles qui produisent les résines amers et les huiles essentielles qui intéressent tant les brasseurs pour le brassage de la bière. La résine est constituée d’acides alpha et bêta qui vont notamment contribuer à apporter l’amertume de la bière. Les huiles essentielles vont influencer le caractère florale de la future bière.

2. A quoi sert le houblon dans la bière ?

Amérisant, antiseptique et aromatique, le houblon est considéré comme l'essence même du mouvement « craft beer » (bière artisanale en français). Au point que la majorité des gens l’imaginent comme l’ingrédient principal lors de la fabrication de la bière. S'il n'était qu'utilisé comme un conservateur à ses débuts, lorsque les colons britanniques emmenaient ses bières dans ses colonies en Inde, il est aujourd'hui devenu celui qui transforme la bière et lui donne la plupart de ses saveurs si gourmandes. Son rôle au cours du brassage s’apparente davantage à celui d’un aromate en cuisine.

Néanmoins, on ne compte pas moins de trois raisons importantes à l’utilisation du houblon dans la bière :

A. Il possède des propriétés antiseptiques qui aident à la conservation de la bière contre les bactéries sauvages et des infections

B. Il permet d’équilibrer la bière parfaitement entre le côté sucré des céréales et le côté amer du houblon

C. Il permet de parfumer la bière grâce à ses huiles essentielles et à lui apporter divers arômes.

3. Comment l'utiliser ?

Il est possible d’intégrer le ou les houblons dans la fabrication de la bière de deux façons :

A. Soit au cours de l’ébullition.

Lors de l’étape d'ébullition, le brasseur rajoute le(s) houblon(s) amérisant(s) (à teneur élevé en acide alpha) en début d'ébullition et le(s) houblon(s) aromatique(s)en fin d'ébullition dans le moût. En effet, la chaleur permet de solubiliser les composés amers du houblon à travers le moût. Pour plus d'explications, consultez l'article "L'amertume, ça se travaille ! Comment calculer l'IBU de ma bière ?". Les houblons aromatiques sont quant à eux rajouté au moût en fin d'ébullition. En procédant ainsi, votre bière a plus de chance d’être parfumées avec des notes fruitées et des goût floraux.

B. Soit pendant la fermentation secondaire (garde).

Dans ce cas-ci, le houblon est incorporé par infusion à froid dans la bière et permet d’extraire tous les parfums et arômes du houblon sans extraire l’amertume. Cette technique d’houblonnage à froid porte le nom de Dry Hopping. Pour en connaître plus sur cette technique ancestrale, nous vous conseillons de consultez l'article « Le dry hopping ».

Cheers,

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