Eau de brassage ? Qualités & caractéristiques importantes de l'eau (dureté, pH et alcalinité)

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

L'EAU DE BRASSAGE

La qualité de l'eau a beaucoup d'importance sur la bière finale. De part sa composition en éléments minéraux, l'eau a une grande influence sur les réactions chimiques qui s'y produisent durant l'étape de brassage (tout grain) et l'étape de fermentation. Chaque profil en eau offrira des qualités organoleptiques différentes et interféra sur le goût finale de la bière. D'ailleurs, certaines eaux sont réputées pour le brassage d'un style de bière en particulier comme l'eau douce de Pilsen, l'eau dure de Burton. Au fur et à mesure de votre expérience, vous prêterez attention dans un premier temps à la dureté de votre eau car celle-ci influe le pH de votre maîsche. Dans un second temps, vous jouerez sur les différentes propriétés de l'eau et son profil en sels minéraux pour influencer le profil final de votre bière.

Qualités de l'eau, caractéristiques de l'eau et les traitements possibles

A. Comment choisir son eau ? Eau de ville vs eau de source ?

Une eau de brassage doit être avant toute chose potable. La plupart des brasseurs amateurs utilise leur eau de ville mais l'eau de source reste la meilleure option.

Eau de ville : Si vous utilisez l'eau de ville, attention, l'eau ne doit pas passer par un adoucisseur d'eau, celui-ci fonctionne à base d'un procédé d'échange d'ions, les ions calcium Ca²+ ou magnésium Mg²+ sont remplacés par des ions sodium Na+. L'eau adoucie peut bien être utiliser pour le brassage à partir d'extrait mais n'est pas recommandé pour le brassage tout grain.

L'eau de ville contient également de la chloramine rajouté par les stations d'épuration comme bactéricide. Le soucis est que la chloramine persiste après ébullition et donne un goût de médicament à la bière. L'eau doit dans ce cas être traitée par filtre à charbon actif ou en y ajoutant une pastille de Campden (métasulfite de potassium).

Eau de source : En tant que brasseurs, nous allons apprendre à comprendre un tableau nutritionnel. Nous allons nous intéresser à la partie sur les éléments minéraux qui influencent le goût et le pH, ainsi qu'à la duret. Les 4 principaux ions pour évaluer votre eau de brasage sont le Calcium (Ca²+), le Magnésium (Mg²+), les Carbonates (HCO3-) et les sulfates (SO4²-). Pour plus d'informations, consultez l'article sur "Quel profil d'eau de brassage selon le style de bière souhaité ? Comment influencer son profil en utilisant des sels minéraux ?".

B. La dureté de l'eau et l'influence sur le pH de votre maîsche

C'est le paramètre qui caractérise le mieux l'eau. La dureté de l'eau correspond à la quantité de calcium et de magnésium dissous dans l'eau. Pour une quantité faible, on parlera d'une eau douce et pour une quantité élevée, on parlera d'une eau dure. La dureté joue également directement sur l'alcalinité de l'eau et donc le pH de votre eau. Plus une eau aura une dureté élevée, plus elle aura à tendance à jouer un rôle tampon sur le pH de votre maîsche. C'est-à-dire contrer la diminution du pH lié à l'ajout de vos malts d'orge vers des valeurs idéales pour la bonne réalisation du brassage et de la fermentation.

Un pH optimal est capital pour le fonctionnement des enzymes du malt d'orge pendant le brassage et pendant l'isomérisation des acides alpha du houblon pendant l'ébullition. Le pH idéal de la maîsche pendant le brassage est situé entre 5,6 et 5,8. Trop élevé, il provoquera une extraction des tanins de l'enveloppe du malt qui donne une amertume agressive et une couleur sombre. Trop faible, cela impactera le rendement et le fonctionnement des enzymes responsable de la dégradation de l'amidon. Il en résultera une bière avec une faible corps en bouche.

N.B. : Le pH est donc l'échelle d'acidité. Un pH de 7 correspond à la neutralité (ni acide ni basique). Un pH entre 0 et 7 correspond à un milieu acide, plus ce chiffre sera faible plus il sera acide. Un pH entre 7 et 14 correspond à un milieu basique, plus ce chiffre sera élevé plus il sera basique.

Le malt possède un pouvoir tampon très important ce qui fait que nous allons avoir des valeurs de pH proche du tableau ci-dessous aux différentes étapes de fabrication de la bière. Il sera possible de corriger le pH de votre maîsche dès le début du brassage en rajoutant de l'acide lactique ou du malt acide.

La notion d'Alcalinité est définie comme étant la somme des charges des bases faibles. Les bases faibles sont en majeur partie constituées par des ions bicarbonates HCO3- et les ions carbonates CO3--. Si le pH de votre eau se situe entre 4,3 et 8,3, vous pouvez considérer que la très grande majorité de ces bases faibles sont constitués par les ions bicarbonates. En tant que brasseur, vous allez donc accorder de l'importance à la teneur en ions bicarbonates car ces ions sont les représentants majeurs de l'alcalinité. L'alcalinité va s'opposer à l'acidification de la maîsche pendant l'empâtage. Si vous avez une alcalinité trop importante, vous risquez d'avoir un pH de votre maîsche trop élevé et inversément si l'alcalinité est trop faible, vous risquez d'avoir un pH trop bas.

La dureté, également appelée titre hydrotimétrique, s'exprime en ppm (ou mg/L) de CaCO3 ou en degrés français (symbole f°).

Pour les bières légères comme les Lagers, il est recommandé de l'eau douce (entre 0 et 150 mg/l) et pour les bières fortes comme les Stouts, il est recommandé de l'eau dure (entre 150 et 250 mg/l).

Différents sels contribuent à la dureté de l'eau. Ces sels minéraux sont caractérisées par 2 grandes familles : la dureté temporaire et la dureté permanente qui forment ensemble la dureté totale.

La dureté temporaire est influencée et représentée par le bicarbonate de calcium Ca(HCO3)2 et le carbonate de carbonate de magnésium (MgCO3). Comme vous pouvez le voir, ils contiennent tout deux des ions carbonates qui jouent un rôle crucial dans l'action des levures de part son influence sur le pH. Le pH est la "mesure de l'acidité".

La dureté permanente est influencée quant à elle et représentée par les ions Sulfates SO4--, Chlorures Cl- et les nitrates NO3-.

=> Pour éliminer la dureté temporaire, l'eau doit être bouille. Vous obtiendrez une eau décarbonatée pour le brassage. Il faut éliminer une quantité importante d'ions carbonate pour éviter une augmentation de pH néfaste au processus de brassage.

C. Les traitements possibles de décarbonatation

1. Par addition d'acide ou de malt acide :

La méthode la plus adapté pour le brassage amateur. Les ions carbonates (lié à la dureté temporaire) sont neutralisés par l'ajout d'un acide (lactique est le plus employé).

2. Par ébullition de l'eau :

Vous pouvez amené votre eau à ébullition pendant 1 heure, ceci favorisera la formation de calcaire (CaCO3) au fond de la cuve. Le soucis est que cette méthode provoque des problèmes d'entartage au fond de la cuve.

3. Par addition de lait de chaux Ca(OH)2 à l'eau :

Le but de ces 3 méthodes est de contrôler le taux de carbonates lié à la dureté temporaire.

4. Mélangez de l'eau distillée avec de l'eau brute dans une proportion 50/50.

Cheers,

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