Les céréales non maltées !

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

LES CÉRÉALES NON MALTÉES

À mesure que vous réalisez vos brassins maison, vous avez peut-être remarqué l’utilisation de grains crus dans certaines recettes de bière. Pourquoi les utiliser dans la bière ? Comment les utiliser ? Nos réponses à vos questions.

Economiquement, les grains crus sont une matière première moins chère que le malt. Technologiquement, ils permettent de réduire l’azote soluble contenu dans le moût. Ceci permet d’obtenir des bières plus stables au point du vue du vieillissement. Aussi, ils représentent une source d’amidon supplémentaire que l’on peut utiliser pour augmenter la quantité de sucres fermentescibles. Attention ! L'amidon de ces céréales non maltées n'est pas directement exploitable par les enzymes lié à l'étape de brassage. Vous devez auparavant empeser l'amidon c'est-à-dire chauffer ces différentes céréales pour libérer les grains d'amidon.

Les additifs utilisés dans le brassage sont le maïs, le riz et le sorgho.

A. Le maïs (le plus utilisé):

L’endosperme du maïs est la plus grosse source d’amidon dans le monde. Le maïs permet d’obtenir une bière plus moelleuse et d’atténuer le goût malté. Utilisé surtout dans les bières de fermentation basse (Pils), il permet d’obtenir une couleur plus jaune et claire. On peut l’utiliser jusqu’à 40% de la masse totale des grains. Attention, préférez utiliser des flocons de maïs, car le maïs non transformé contient des lipides dans son germe, liés à des problèmes de tenue de mousse mais également d’oxydation. En flocon, le germe du maïs est enlevé.

De plus, vous devez empeser l'amidon du maïs pour le rendre accessible aux enzymes.

B. Le riz:

Le riz permet d’obtenir des bières plus pâles et sèches pour laisser place aux arômes du houblon. On peut l’utiliser jusqu’à 15% dans la masse totale des grains.

Le sorgho: « Là où l’orge ne pousse pas, le sorgho pousse ». Originaire d’Ethiopie, sa culture est très répandue en Afrique de l’Ouest car elle résiste aux fortes chaleurs, mais on peut la retrouver dans le sud-ouest de la France. Cette céréale est également sans gluten, et permet de donner à la bière une très bonne activité antioxydante permettant une meilleure stabilité de votre bière. Néanmoins, il contient des composés phénoliques qui influencent le goût du produit fini.

Désormais, vous pouvez tenter une recette avec la céréale non maltée qui vous a fait de l'œil !

Cheers 🍻

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Pourquoi utiliser des flocons ou des céréales non maltés ?

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