Quels sont les facteurs qui influencent la fermentation ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

LA FERMENTATION PRIMAIRE

La fermentation primaire est une phase qui démarre lorsque vous ensemencez le moût avec de la levure, un organisme vivant monocellulaire responsable de la fermentation et principale « partenaire » du brasseur. Vous devrez tout faire pour la mettre dans des conditions idéales (composition du moût, aération, température,…) afin qu’elle puisse s’épanouir au mieux.

La fermentation primaire

A. Que se produit-il lors de la phase primaire ? Quelle influence sur la bière finale ?

La fermentation primaire peut être associée à la phase de fortes activités. A côté de la fermentation alcoolique, la levure libère dans le milieu bien d’autres composés importants pour le profil aromatique final de votre bière. Par exemple, elle va former des alcools supérieurs et des esters. Elle va également libérer des acides organiques qui abaissent le pH de la bière, ce qui favorisera la précipitation des matières azotées complexes et des matières amères du houblon.

La formation de bulles de CO2 vont permettre la formation de Krausen, une mousse composée de matières amères qui va se coller sur la paroi de votre fermenteur. La levure va également absorber ces matières amères et les attirer vers le fond de la cuve lors de leur floculation. 

Au cours de cette étape, le brasseur contrôle le bon avancement de la fermentation en mesurant la densité de la bière. Le sucre, plus lourd que l’eau est remplacé par l’alcool, qui lui sera plus léger que l’eau. La densité diminue donc au fur et à mesure que la fermentation progresse.

Quels sont les facteurs qui influencent la fermentation :

1. Le choix de la souche de levure

Chaque levure possède des caractéristiques propres, comme la formation d’esters totaux ou la consommation de sucres résiduels,…

2. La température et la pression de la fermentation

Une pression plus élevée va favoriser la formation d’esters et de phénols. Si la température est trop élevée, la levure va favoriser la formation d’alcools supérieurs.

3. La quantité de levain ajoutée au moût

Il vous faut suffisamment de levures pour que votre fermentation arrive à sa fin.

4. Etat physiologique de la cellule lors de l’ensemencement

On parle de la vitalité et viabilité de la levure. La vitalité est sa capacité à démarrer la fermentation (réserve en énergie), la viabilité est le taux de cellules vivantes.

5. Homogénéité de la suspension de la levure au cours de la fermentation

Pour une fermentation complète, il faut que la levure soit répartie de façon homogène dans le moût. Attention à l’aptitude floculante de la levure, il s’agit de sa capacité à s’agglomérer entre elles et de sédimenter vers le fond.

6. Géométrie des cuves de fermentation

La forme du fermenteur doit être idéale pour aider les levures à floculer naturellement en fin de fermentation et garder le CO2 au niveau du fermenteur.

7. Aération du moûtIl est important d’oxygéner le moût, car la levure a besoin d’oxygène pour se multiplier.

8. Composition du moût et du pH

Les nitrites, les nitrates, le manganèse, un surplus de fer, le cuivre, le potassium, tous ces éléments sont nocifs pour la levure. 

Cheers,

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