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Brassage
Etapes du Brassage
1 - Concassage
Comment s’équiper pour le concassage ? Quel moulin choisir pour votre concassage?
A quel moment concasser le malt ?
Quel est le concassage idéal?
Qu'est-ce que le concassage du malt ?
2 - Empâtage et Brassage
Comment exploiter au mieux les enzymes lors de l'empâtage ?
Brassage en mono-palier ou en multi-paliers ?
Les 3 méthodes d'empâtage : directe, infusion ou décoction
Quelle différence entre brasser à partir d'extrait et en tout grain?
3 - Filtration du moût
Quelles sont les 3 méthodes de filtration répandues dans le brassage amateur ?
Pour quelles raisons filter le moût ? Quelles sont les étapes de filtration ?
4 - Ebullition du moût
5 - Refroidissement du moût
6 - Fermentation et garde
Comment réussir votre fermentation ? Comment contrôler le bon déroulement de la fermentation ?
Quels sont les facteurs qui influencent la fermentation ?
Quels sont les problèmes courants liés à la fermentation ?
Qu'est-ce que la fermentation ? Quelles sont les principales phases ?
7 - Embouteillage et refermentation en bouteilles
Quelles sont les bonnes astuces pour un embouteillage au niveau amateur ?
Qu'est-ce que la refermentation en bouteilles ? Quelle quantité de sucres à rajouter ?
0 - Nettoyage et désinfection
Ingrédients
Flocons et céréales non maltées
Levures
La Levure ? Comment choisir sa levure ? Quelles sont les caractéristiques importantes ?
Les 3 catégories de levures : Fermentation basse, haute et spontanée ! Ales vs Lagers !
La découverte de la levure ! Les différentes souches de levures ! Levures liquides vs Levures sèches !
Ma levure est-elle encore viable ?
Houblons
Quelle quantité de houblon dans votre recette ? Calculer votre IBU ! L'amertume, ça se travaille !
Comment faire pousser son propre houblon ?
Qu'est-ce que l'acide alpha du houblon ?
Qu'est-ce que le "Dry Hopping" ou "l'houblonnage à cru" ?
Qu'est-ce que le houblon ? A quoi il sert dans la bière ? Comment l'utiliser ?
Additifs (Acide, Clarifiant, Sucre)
Ajouter du miel dans sa recette de bière !
Utilisation de fruits dans la bière !
Quels types de sucres utiliser dans la bière ? Quels sont les sucres fermentescibles ou non ?
Eau de brassage
Malts et extraits
Qu'est-ce que l'orge ? Quelle différence entre l'orge et le malt d'orge ? Quelle différence entre l'extrait de malt et le malt d'orge en grain ? Quel est son apport dans la bière ? ?
Quelle quantité d'extrait ou de malts à utiliser pour brasser sa bière ?
Le malt de froment & les flocons d'avoine : Astuce pour améliorer la tenue de mousse !
Comment choisir son malt ? Quels types de malt utiliser dans sa recette ?
Comment conserver le malt ?
Les ingrédients principaux lié à la fabrication de la bière.
Autour de la bière et du brassage !
Pourquoi ma bière est trouble ? Les solutions ?
Comment améliorer ma tenue de mousse ? Ma bière ne mousse pas, pourquoi ?
Cuve de brassage tout-en-un Grainfather & Brew Monk
Devenir brasseur !
Les différentes recharges et méthodes reliées à ces recharges
Brassage à partir d'un kit à bière, aussi appelé kit houblonné !
Quelles sont les 3 différentes recharges que vous pouvez trouver dans le commerce ?
Quel matériel pour démarrer dans le brassage ?
Infections et faux goûts
Beer Kits & recharges
Parrainage
Tireuse à bière PerfectDraft Philips
Avant d’acheter une tireuse Perfectdraft Philips
Quelle est la consommation d’énergie d’une tireuse à bière Perfectdraft de Philips ?
Faut-il une cartouche CO2 pour utiliser la tireuse ?
Combien de temps peut-on garder un fût PerfectDraft entamé ?
La machine est-elle équipée d’un bouton marche/arrêt ?
Quelles sont les dimensions d’une tireuse à bière Perfectdraft ?
Comment puis-je empêcher un enfant d’utiliser la machine ?
Mise en route de la tireuse
La bière ne s’écoule pas lorsque j’actionne la poignée du robinet.
Dois-je toujours utiliser un nouveau tuyau lorsque je remplace le fût PerfectDraft ?
J’ai des difficultés pour positionner le robinet sur le fût PerfectDraft.
De la bière s’écoule du tuyau lorsque je l’insère dans le robinet.
Utilisation et apprentissage
Comment fonctionne une tireuse à bière PerfectDraft Philips ?
Je ne vais pas utiliser la tireuse pendant quelques jours. Peut-on la débrancher ?
Comment mettre un fût PerfectDraft dans une tireuse ?
Peut-on insérer un fût PerfectDraft contenant un type de bière différent dans la machine bien que le fût actuel ne soit pas encore vide ?
Je n’ai pas utilisé la tireuse depuis plusieurs jours. Peut-on tout de même boire le reste de la bière ?
A quoi sert le trou derrière la tireuse ?
Puis-je tirer la bière d’un fût Perfectdraft sans utiliser de tireuse ?
La bière a dépassé la date de péremption. Peut-on retirer le fût même s’il n’est pas encore vide ?
Refroidissement de la bière
Peut-on régler la température d’un fût grâce à la tireuse ?
Doit-on refroidir le fût avant de l’insérer dans la machine ?
Combien de temps faut-il pour refroidir un fût en tireuse à bière PerfectDraft Philips ?
Combien de temps faut-il pour refroidir un fût au réfrigérateur ?
La bière est trop froide
La bière n’est pas assez froide voire pas froide du tout.
Ma tireuse à bière Philips ne refroidit plus.
Tout savoir sur les fûts Perfectdraft
Quel est le poids d’un fût PerfectDraft ?
Comment trouver le numéro de lot d’un fût de bière PerfectDraft ?
Peut-on insérer un fût de bière sans socle dans une tireuse PerfectDraft Philips ?
Où peut-on trouver des fûts 6L PerfectDraft ?
Les fûts Perfectdraft sont-ils compatibles avec d’autres machines à bière ?
Est-il possible de mettre des fûts 5L dans une tireuse à bière PerfectDraft Philips ?
Quelles marques de bière en fût peut-on mettre dans notre tireuse à bière Perfectdraft ?
Quelle est la dimension d’un fût Perfectdraft ?
Quelle est la durée de conservation de la bière en fût ?
Quel est le meilleur endroit pour conserver des fûts de bière ?
Combien de litres de bière contient un fût ? Combien de verres de bière peut-on servir ?
Quelle est la pression d’un fût 6L Perfectdraft ?
Désagréments liés à la bière
Pièces et accessoires pour tireuse Perfectdraft
À quoi sert le rond en haut derrière de votre tireuse Perfectdraft?
J'ai acheté une tireuse Perfectdraft mais je ne trouve pas le tuyau à glisser dans le robinet.
Impossible de retirer le tuyau du robinet
Dépannage d'une tireuse Perfectdraft
La machine à bière Perfectdraft fait du bruit.
La tête de connexion du fût PerfectDraft s’est détachée
Le fût PerfectDraft est tombé, peut-on encore l’utiliser ?
Je n’arrive pas à remplacer le fût PerfectDraft
La façade de la tireuse ne ferme pas
Je n’ai pas reçu de tuyau avec mon fût, est ce que je peux en utiliser un ancien ?
J’ai des difficultés pour retirer le robinet du fût
Le fût et le robinet fixé sur la partie supérieure ne peuvent pas être insérés dans la tireuse
De l’eau s’échappe de la tireuse
De la bière fuit de la machine
De la bière s’écoule du bec de tirage de la tireuse Perfectdraft
Je n’arrive pas à insérer le tuyau dans le robinet
La machine à bière fait trop de mousse
La température affichée augmente
La tireuse se met fréquemment en marche
L’écran LCD ne fonctionne pas correctement
Nettoyage et Entretien
Garantie tireuse Perfectdraft
Quelles sont les conditions pour faire fonctionner la garantie ?
Qui contacter pour faire valoir la garantie de ma tireuse PerfectDraft Philips ?
Comment trouver le numéro de série de ma tireuse PerfectDraft ?
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La tireuse PerfectDraft Pro
Les fûts PerfectDraft
Combien de temps faut-il pour refroidir un fût PerfectDraft ?
Le fût PerfectDraft est tombé
Est-il possible de pré-réfrigérer un fût PerfectDraft ?
Est-il possible de changer un fût PerfectDraft alors qu'il n'est pas encore vide ?
Messages d'erreur
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Erreur code E1
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Puis-je contrôler une machine PerfectDraft Pro à partir de plusieurs appareils ?
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Dépannage de ma tireuse PerfectDraft Pro
Quel est ce résidu blanc et visqueux près du ventilateur de ma machine ?
Impossible de fermer la porte
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Pourquoi ma machine s'est-elle réinitialisée ?
La réfrigération ne fonctionne pas ❄️
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Le tuyau est bloqué
Pourquoi le tuyau en caoutchouc dépasse ?
Fuite de bière ou condensation
Faible débit de bière
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Dégivrage ❄️
A propos de ma machine PerfectDraft Pro
Qu'est-ce que le "mode économie d'énergie" ?
Comment servir la bière parfaite ? 🍺
Combien de temps la machine maintient-elle au frais la bière ?
Quelles sont les dimensions de la machine ?
Comment insérer ou changer un fût PerfectDraft ?
Quels fûts sont compatibles avec la tireuse PerfectDraft Pro ?
Comment éteindre ma machine ?
La méthode du fût suspendu semble un peu fragile.
Maintenir la température de ma bière.
Comment prendre soin de la machine 🔧
À quelle température dois-je régler ma tireuse ?
Que contient le carton de la tireuse ?
Installation de ma machine PerfectDraft Pro
Que signifie l'affichage ?
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- La découverte de la levure ! Les différentes souches de levures ! Levures liquides vs Levures sèches !
La découverte de la levure ! Les différentes souches de levures ! Levures liquides vs Levures sèches !
Mis à jour
par Maillet Alexandre
LEVURE LIQUIDE VS LEVURE SÈCHE, LAQUELLE CHOISIR ?
Vous avez pu remarquer que nous ne proposons des levures uniquement sèches, mais quelles en sont les raisons ? Les levures sèches se conservent beaucoup plus facilement que les levures liquides, mais ce n'est pas tout. Elles sont également très faciles à utiliser "Easy to use". Vous pouvez directement ensemencer les levures dans votre moût au contraire des levures liquides.
1. L'histoire de la levure
Les premières bières furent produites accidentellement en Mésopotamie et en Égypte avec une fermentation spontanée. Les levures sauvages présentes dans l’air ont fermenté des céréales stockées dans des jarres de terre cuite en présence d’humidité et exposées au soleil : la « bière » était née. Pendant longtemps, les levures sauvages présentes dans l’air fermentaient spontanément les brassins. Chaque région produisait des bières particulières car les levures dans l’air sont différentes en fonction des régions !

Les réglementations concernant la bière sont très anciennes et variées : la plus connue est le Reihentsgebot ou Loi de pureté de Guillaume V, éditée en 1516, fixant comme uniques ingrédients autorisés au brassage le malt, l’eau et le houblon… Mais pas de levure mentionnée ! Et pour cause, la compréhension du rôle des levures dans la fabrication de la bière ne date que des travaux de Louis Pasteur et de ses études sur les fermentations entre 1857 et 1867. C’est à cette période qu'il découvre que certains organismes, dont les levures, ont la capacité de vivre en l'absence d’air. Il les appellera donc à l’époque organismes anaérobies.

2. Les différentes souches de levures
La levure est un champignon microscopique unicellulaire de forme ovoïde ou sphérique. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant. Les levures sont des organismes eucaryotes, dont le noyau des cellules contient 16 chromosomes linéaires. Sa taille ne dépasse pas les 6 à 8 millièmes de millimètres. A noter qu’un cube de 1 cm de côté de levure pressée (cube de levure de boulangerie) pèse environ 1g et renferme, à lui seul 10 milliards de cellules vivantes de levure. Si l'on mettait bout à bout toutes les cellules contenues dans un bloc de 1 kilogramme de levure, on obtiendrait une chaîne de 42 000 kilomètres, soit la circonférence de la Terre.

Il existe plusieurs genres et espèces de levure. L’espèce la plus connue s’appelle Saccharomyces cerevisiae. Étymologiquement « saccharo » vient de sucre, « myces » de champignon et « cerevisiae » signifie « brasserie » en latin. Plus communément, les saccharomyces cerevisiae sont appelées « levures de bière » et « levures de boulangerie ». Les chercheurs ont sélectionné des souches pour la production de bière, de vin, de spiritueux, etc…. Ainsi, les différentes souches de levures pour alcool ont des caractéristiques propres qui leur permettent de s’adapter à des substrats particuliers (fruits, raisin, grains, betterave, malt, etc.), de révéler des arômes spécifiques aux produits finis, de s’adapter à certaines températures, de résister à des taux d’alcool plus ou moins élevés, ...
Aujourd’hui encore, certaines bières sont fermentées de manière dite spontanée ; soit sans ajout de levures exogènes : les Lambics, Gueuzes (c’est à dire mélanges de Lambics), etc. Toutefois, la majorité est fermentée avec des souches de haute ou de basse fermentation. Elles se distinguent entre elles par la température à laquelle elles fermentent et donc les types de bières que l’on peut produire.

Les levures de haute fermentation sont destinées aux bières de type Ale dont la fermentation se fait typiquement entre 15 et 25°C, voire à des températures significativement plus élevées encore. Les levures de fermentation haute ont tendance à remonter à la surface de la bière verte en fin de fermentation et peuvent donc être collectées par écrémage. On note toutefois qu’une mise à froid de la bière à la garde forcera les levures à sédimenter. Les levures de basse fermentation, elles, sont adaptées au brassage de bières « Lager », dont les « Pils » ; qui fermentent généralement à faibles températures (typiquement de 7 à 15°C). Les levures de fermentation basse ont tendance à sédimenter en pied de cuve en fin de fermentation et sont donc sous-tirées. Depuis la 1ere identification d’une souche « Lager », en 1883 par E.C. Hansen, la classification des levures « Lager » a évolué. Elles sont classifiées aujourd’hui sous le nom de Saccharomyces pastorianus. Les souches « Ale » peuvent se développer au-delà de 37 °C ; à l’inverse des souches « Lager ».
LES DIFFÉRENTES FORMES DE LEVURE
Le brasseur peut utiliser la levure sous forme liquide, qu’elle soit issue d’un recyclage de levure ou fournie par un brasseur, un producteur, etc.

Il peut également utiliser une souche de levure sur gélose. Dans ce cas, et parfois aussi dans le cas de la levure liquide, il devra propager la levure pour atteindre la concentration de cellules de levures vivantes souhaitée (exprimée en Millions de cellules /ml). Mais pour 77 % des micro-brasseries françaises, c’est la levure sèche active qui est privilégiée (source : Fermentis, 2016. Etude du marché brassicole français, 468 brasseries interrogées). La levure sèche active est l’alternative à la levure liquide et à la levure sur gélose. Elle présente de nombreux avantages (durabilité de 3 ans, transport à température ambiante, stockage aisé, dosage pondéral, qualité constante et contrôlée par une libération positive des lots).

La souche de levure, provenant d’une banque de souche, est propagée en batch (erlenmeyer, Carlsberg, pré-fermenteur) puis en fed batch (fermenteur) chez le producteur. Stockée à 4 °C, elle est concentrée à 18 % de matière sèche, puis séchée sur un lit fluidisé pour atteindre plus de 95 % de matière sèche et emballée sous vide. La levure sèche active peut être réhydratée (dans 10 fois son volume d’eau ou de moût stérile, préférablement houblonné) ou bien ensemencée directement dans le fermenteur. Le processus de production est optimisé en termes de milieu et de conditions de cultures afin que les levures soient les plus performantes lors de la fermentation alcoolique. La levure sèche active est produite en phase aérobie et le processus de fermentation aérobie est stoppé à l’optimum de la croissance cellulaire. Aussi, l’aération du moût, lors de l’ensemencement par levure sèche active réhydratée n’est pas nécessaire. Une fois mise en contact avec le moût, que ce soit en ensemencement direct ou avec une réhydratation préalable, la levure sèche active est donc qualitativement identique à une levure fraîche liquide ; pour autant que cette dernière ait été produite et maintenue dans des conditions optimales, par ailleurs contraignantes, étant donné la sensibilité de cette forme de levure. Pour ce qui est de la levure une fois le moût transformé en bière, il est tout à fait possible de la recycler mais il est difficile de maintenir le même niveau de qualité et de performance que celui du produit initial. En France, les brasseurs ne sont d’ailleurs que 10% à recycler la levure (source : Fermentis, 2016. Etude du marché brassicole français, 468 brasseries interrogées).
La plupart des brasseurs français jugent plus intéressant de réinvestir dans une levure de première génération pour maintenir la qualité et le profil aromatique de leur bière.
Jean-Jacques Bourdallé / Hugo Picard