Quel est l'objectif de l'ébullition du moût ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

L'ébullition débute lorsque de grosses bulles de vapeur apparaissent avant de remonter à la surface. Le moût récupéré après la filtration des drêches, sera amené à ébullition pendant 1 heure à 1 heure 30 en moyenne.

Les buts de l'ébullition : 

  • Stabilisation de la composition du moût,
  • Stérilisation du moût,
  • Coagulation des protéines,
  • Formation et précipitation des complexes protéines-polyphénols,
  • Formation de composés impliqués dans le goût et la couleur du moût (réactions de Maillard),
  • Evaporation de composés volatils indésirables (DMS),
  • Evaporation d’eau (concentration du moût) et augmentation de la densité,
  • Et surtout l'extraction et transformation des constituants des houblons.

Cette étape peut être reliée à l'utilisation du houblon dans la bière.

Dans le houblon, il y a deux sortes de matières utiles pour la bière, que sont les acides amers et les résines amères, mais aussi les huiles essentielles aromatiques. Paradoxalement, les houblons à caractère amérisant seront rajoutés préférentiellement en début d’ébullition et les houblons à caractère aromatique en fin d’ébullition, afin de garder les essences intactes.

Si vous observez un cône de houblon, vous trouverez entre les bractées une poudre jaune qu’on appelle « Lupuline ». Elle contient les acides amers qui apportent l’amertume à la bière et sont répartis en 2 groupes que sont les humulones ou acides alpha et les lupulones ou acides bêta. 

Lorsque vous achetez un sachet de houblon, vous retrouvez le taux d’acide alpha, celui qui transmet l’amertume à la bière, représenté en grande partie par les humulones. Ces acides alpha ne sont que très peu solubles au pH du moût. Cependant, durant l’ébullition, il se produit une transformation chimique que l’on appelle « isomérisation ». L’humulone devient l’iso-humulone qui est donc plus soluble dans le moût. 

N’hésitez pas à consulter l’article, « L’amertume, ça se travaille » pour évaluer la valeur d’amertume de votre future bière en IBU (International Bitterness Unit).

Pour le côté aromatique, nous retrouvons des huiles essentielles chez le houblon. Ces composés sont extrêmement volatiles et il est préférable de les rajouter au moment où l’on coupe le feu, même si rien n’interdit de rajouter ces houblons en cours d’ébullition, ce qui permet d’avoir un éventail de possibilités au niveau du parfum final de la bière future.

Il est également possible de favoriser uniquement le caractère aromatique du houblon en rajoutant les houblons en Dry Hopping ou houblonnage à cru lors la phase secondaire de la fermentation. Pendant la phase secondaire, la formation des bulles au niveau du barboteur est ralentie ce qui limite les pertes aromatiques.

Cheers,

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