Utilisation de fruits dans la bière !

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

UTILISATION DE FRUITS DANS LA BIERE

Vous pouvez rajouter des fruits pour apporter de la couleur et les arômes du fruit.

1. Comment ajouter des fruits ?

Vous pouvez rajouter les fruits sous forme de purée, de sirop, de jus, de compote, de fruits entiers, de fruits congelés.

Attention ! Dans le cas de fruits entiers n'oubliez pas de congeler vos fruits pour les désinfecter. Si vous les placez dans un sac en nylon, désinfecter également votre sac.

Attention ! Il est également recommander de dénoyauter les fruits avec noyau ou pépins.

2. Quand ajouter les fruits ?

Pour obtenir une conversion maximale des arômes à travers la bière produite, il est recommandé de les rajouter pendant la fermentation.

Quand vous avez rajouté des fruits, ces fruits apportent du sucre au moût. Le danger est que si vous embouteillez directement par la suite il faudra prendre en compte ce sucre sinon cela va causer une sur carbonatation (surmoussage lors de l'ouverture). Vous devrez attendre que ces sucres fermentescibles soient consommés par vos levures ou en prendre compte pour la refermentation en bouteilles. Si vous les rajoutez en cours de la fermentation, l'idéal est d'attendre que le bullage soit terminé (7 à 12 jours après le début de la fermentation). L'activité du barboteur est ralentie et vous aurez moins de pertes aromatiques à cause du barbotage.

3. Combien de grammes de fruits ?

Il est difficile de répondre à cette question. Ceci dépend de la puissance aromatique du fruit et de la concentration de la solution choisie (par exemple, la purée de fruit a une puissance plus élevée que le jus de fruit). Il n'y a pas vraiment de moyens de savoir quelle quantité de fruits exacte donnera à votre bière le côté fruité de vos espérances. Je vous conseille de tester une quantité de fruits prédéterminée sur un premier brassin et d'ajuster en fonction du résultat obtenu.

Cela peut aller de 20g/litre pour une bière légèrement fruitée à 200 g/litre pour une bière très fruitée. Un bon compromis est de démarrer avec un quantité de 100 grammes de fruits par litre de bière. Faites bien attention à ce que cet apport prenne en compte la tolérance en alcool de vos levures.

4. Mesurer le taux d'alcool ajouté !

Attention ! Vous devez également tenir compte de la tolérance en alcool de vos levures. Il faut savoir qu'un fruit mûr contient généralement entre 8 et 15% de sucre, 8,7% en moyenne dans le cas des pêches. Vous devez tenir compte de l'apport en alcool lié à ces sucres provenant des fruits rajoutés afin de vous assurer que vous vous trouvez toujours dans la plage de tolérance à l'alcool de votre souche de levures qui est généralement entre 8 et 12%. Oui, les levures brassicoles sont tolérantes à l'alcool qu'elles libèrent dans le milieu de fermentation, qui est un déchet pour elles. Si vous avez atteint la tolérance à l'alcool de vos levures, la fermentation sera stoppée.

Par exemple, si avant l'ajout des fruits, vous êtes à 8% d'alcool (vous avez pu calculer cette valeur via l'atténuation) et que vous rajoutez des sucres via les fruits qui correspondent à un apport de 2% d'alcool. Si votre levure possède par exemple une tolérance de 9% d'alcool, vous ne pourrez plus réaliser de refermentation en bouteilles car la levure ne voudra plus consommer de sucres.

Voici la formule pour déterminer la nouvelle densité, plus exactement le nombre de points de densité supplémentaire :

Nbre de pts de densité suppl. = (Poids du fruit x Pourcentage de sucre du fruit x 380)/ V finale

Où - le poids du fruit est en kg,

- le pourcentage de sucre du fruit est repris selon le tableau ci-dessous (il s'agit de moyenne, l'idéal est d'essayer de le connaître). Si c'est un jus ou une purée, cette information doit se trouver sur l'emballage.

- 380 : Points de gravité par kg/litre.

- V finale correspond au volume de bière finale (en litres)

Exemple d’application : 2kg de purée de pêche congelée x (9,7/100) x 380 / 20L = 3,68 points de densité supplémentaire Taux d’alcool ajouté : 3,68 / 7,5 = 0,49%

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