Comment choisir son malt ? Quels types de malt utiliser dans sa recette ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

Vous demandez quels types de malt utiliser pour brasser votre bière maison ? Nous allons vous apporter quelques éléments de réponses !

Un des éléments fondamentaux pour brasser sa bière est le malt d'orge. En fait, il s'agit d'une céréale, qui peut être accompagnée par d'autres sources d'amidon (froment, avoine,...) qui a été maltée (voir article maltage de l'orge) et caramélisée pour atteindre différents niveaux de coloration et de goûts.

Passons en revue les différents types de malts ! 

Dans nos BeerKits, nous essayons de trouver la meilleure combinaison de malts possible pour vos futures bières. Vous pouvez même essayer de créer votre propre recette par la suite. Vous apprendrez que pour réaliser une recette, vous devez faire attention à avoir un minimum de malt de base.

Par exemple, pour une ambrée classique, vous allez utiliser entre 70 à 90% de malt de base et entre 10 et 30% de malt caramel pour apporter la couleur.

Malts de base :

Une recette de bière utilise toujours entre 50% et 100% de malts « de base ».

Pourquoi doivent-ils toujours être utilisés dans une recette ?

Car ils sont séchés à basse température lors du maltage et possèdent un potentiel enzymatique suffisant pour dégrader leur propre amidon et celui des autres malts. Le Pilsen, le Pale Ale, le Vienna et le Maris Otter sont les malts de base les plus utilisés.

Malts touraillés et caramel :

Ces malts ont été touraillés à haute température plus longtemps que les derniers, pour leur conférer de nouvelles couleurs et saveurs. Il faut les combiner avec un malt de base, car on les utilise rarement au-delà de 20% dans une recette.

Ces malts ont comme particularité d’influencer la couleur (entre 20 et 150 EBC), l’odeur, l’arôme, la saveur et le corps de la bière. Les hautes températures favorisent les réactions de Maillard, qui amènent la formation de mélanoïdines, composés colorants brunâtres.

Ce type de malts a également des arômes plus intenses, caramélisés ou biscuités. Dans cette famille, on retrouve par exemple le Malt MunichBiscuit, Crystal ou de type Cara, idéals pour une bière ambrée.

Malts torréfiés :

Comme pour le café ou le cacao, certains malts peuvent subir une étape en plus : la torréfaction. Ils sont cuits à une température supérieure à 130°C, ce qui va conférer à la bière des arômes de chocolat, café ou fruits noirs ainsi qu’une couleur noire. On retrouve par exemple les malts Chocolat ou Black.

Malts spéciaux :

Si vous voulez vous amuser, utilisez des malts spéciaux pour brasser des bières uniques et surprenantes, comme le malt fumé, le malt acide (pas plus de 5% dans une recette), ou pour donner une texture douce et crémeuse à votre bière grâce aux flocons d’avoine.

Vous pouvez même utiliser du malt de froment (ou blé) pour certains styles germaniques, comme les weizens, afin d'apporter un goût acidulé et frais à votre bière.

À vous de jouer et de créer votre propre recette !

Cheers

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