Qu'est-ce que l'acide alpha du houblon ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

QU’EST QUE L'ACIDE ALPHA DU HOUBLON ?

Les acides alpha (aussi appelés alpha-acides) sont des composés chimiques issus de la lupuline, une résine produite par les cônes femelles du houblon. Ces acides possèdent de nombreuses vertus et ont une grande importance dans la fabrication de la bière. Les acides alpha génèrent l’amertume de la bière. Ils ont un effet antibactérien qui facilite la conservation de la bière.

Il existe d’ailleurs différentes sortes d’acides alpha : l’humulone, la cohumilone, l’adhumulone, l’isohumulone, la posthumulone et la préhumulone. Chacune apporte une forme d’amertume différente plus ou moins râpeuse.

Son importance dans l'amertume de la bière !

Les avis sont en général très tranchés sur l’amertume, soit nous l’adorons soit nous la détestons. A la fois âcre et irritante, ces saveurs sont au cœur de l’identité de la bière.

On dénombre cinq facteurs qui influencent l’amertume d’une bière :

1 - La quantité et la variété d'houblon.

2 - La quantité d’acide alpha présente dans la variété de houblon et la récolte choisie.

3 - La durée d’ébullition. Plus la durée d’ébullition est longue, plus la bière sera amère. On considère que une grand partie du rendement d'extraction maximale est atteinte à partir d’une heure d’ébullition.

4 - La forme du houblon (en pellets, en cône ou en extrait).

5 - Le volume de bière finale.

En jouant sur ces différents leviers, il est ainsi possible de créer des recettes aux caractéristiques très variées et au degré d’amertume plus ou moins important, mesurable grâce à l’IBU (International Bitterness Unit). Pour en apprendre plus, consultez l'article sur "Comment calculer l’amertume de votre bière".

Cheers,

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