Pourquoi utiliser des flocons ou des céréales non maltés ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

Au fur et à mesure que vous réalisez vos brassins maison, vous avez peut-être remarqué dans certaines bières l’utilisation de flocons ou de grains crus, appelés aussi non maltés.

Pourquoi les utiliser dans la bière ?

Ils sont généralement ajoutés pour apporter des saveurs supplémentaires à la bière et également favoriser la tenue de mousse, l'onctuosité en bouche ou simplement une source d'amidon plus économique.

LES FLOCONS

L'utilisation des flocons doit rester partielle jusqu'à 25% du total en céréales car la gélatinisation de la maîsche est importante suite à leur usage. Il faut être vigilant à avoir un bon ratio eau/grains lors de l'empâtage car la viscosité importante du moût peut amener des difficultés de filtration.

Que sont les flocons ? Sont-ils directement utilisables à l'empâtage ?

Il s'agit de céréales qui ont subi un traitement thermique de gélatinisation. Dans la plupart des cas, ils ont été une première fois chauffés à la vapeur, puis écrasés et séchés. Ils peuvent être directement empâtés en début de brassage car l'amidon est bien accessible aux enzymes. C'est bien le cas de nos flocons.

Certains flocons n'ont pas subi de traitement thermique au préalable et leur amidon n'a pas été empesé. Pour utiliser ces céréales crues, vous devrez effectuer la gélatinisation de l'amidon.

Il n'est pas nécessaire de les concasser lors de leur utilisation.

LES CEREALES NON MALTEES (OU GRAINS CRUS)

Economiquement, les grains crus sont une matière première moins chère que le malt. Chimiquement parlant, ils permettent de réduire l’azote soluble contenu dans le moût. Ceci permet d’obtenir des bières plus stables lors du vieillissement.

Aussi, ils représentent une source d’amidon supplémentaire que l’on peut utiliser pour augmenter la quantité de sucres fermentescibles. Ils peuvent être utilisés pour augmenter la quantité de protéines dans votre moût, agir sur le corps et la texture de votre bière.

Les grains crus les plus utilisés dans le brassage sont le maïs, le riz, le seigle, le froment et l'avoine.

Comment les utiliser ? Comment réaliser la gélatinisation de l'amidon ?

Les flocons non traités thermiquement (non utilisables directement) et les céréales non maltées ne contiennent pas d'enzymes pour dégrader l'amidon. Pour rendre accessible l'amidon et favoriser l'extraction des sucres, il est nécessaire de les faire chauffer avec un volume d'eau durant quelques minutes (10 à 20 minutes) à leur température de gélatinisation avant de les rajouter à l'empâtage avec un malt de base qui contient les enzymes nécessaires à la dégradation de leur amidon.

Quelle gamme de température de gélatinisation devez-vous réaliser pour chacune de ces céréales avant l'empâtage ?

Le maïs : il permet d’obtenir une bière plus moelleuse et d’atténuer le goût malté. Utilisé surtout dans les bières de fermentation haute, il permet d’obtenir une couleur plus jaune et claire. On peut l’utiliser jusqu’à 40% de la masse totale des grains.

Attention, préférez utiliser des flocons de maïs, car le maïs non transformé contient des lipides dans son germe, qui occasionnent des problèmes de tenue de mousse. En flocon, le germe du maïs est enlevé.

Température de gélatinisation : 62 à 74°C

Le riz : il permet d’obtenir des bières plus pâles et sèches pour laisser place aux arômes du houblon. On peut l’utiliser jusqu’à 15% dans la masse totale des grains. Il ne contient pas de gluten et permet de produire des bières « sans » gluten. 

Température de gélatinisation : 60 à 80°C

Le froment : il est beaucoup utilisé dans la création de bières blanches. Le froment contient davantage de protéines que l’orge, ce qui permet d’augmenter la stabilité de la mousse et de créer un trouble laiteux provenant de la concentration en protéines.

Température de gélatinisation : 52 à 66°C

Avoine : En flocon, l’amidon contenu dans l’avoine est rendu soluble et donc accessible aux enzymes durant l’empâtage. Il est généralement utilisé pour donner du corps à votre bière, la rendre plus soyeuse et onctueuse et même plus trouble. Cette texture peut-être intéressante à apporter à vos bières pour des styles comme les Stout ou les New England IPA.

Néanmoins, au-delà de 15% dans le total des grains utilisés, l’avoine risque de rendre votre filtration fastidieuse et longue.

Température de gélatinisation : 52 à 66°C

 

Désormais, vous pouvez tenter une recette avec une céréale non maltée !

Cheers 🍻

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Les céréales non maltées !

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