Comment améliorer ma tenue de mousse ? Ma bière ne mousse pas, pourquoi ?

Victor Mis à jour par Victor

Pour avoir une belle mousse, vous devez jouer sur 3 facteurs :

  • la carbonatation,
  • le contenu de la bière
  • et le service de la bière en question.

1/ La carbonatation (si pas de CO2 solubilisé dans la bière, pas d'apparition de bulles)

La bière en bouteille ou en fût va subir un phénomène de carbonatation lié à une surpression par rapport à la pression atmosphérique. Ce phénomène est causé par la fermentation alcoolique (plus exactement la refermentation en bouteilles) qui génère du CO2. Mais cette fois, ce CO2 ne peut s'échapper par le barboteur : il se dissout donc dans la bière.

La "carbonatation du CO2" est le fait que le CO2 peut se dissoudre dans la bière. La quantité maximale de gaz dissout dépend de :

  • La température du liquide,
  • La pression engendré par le gaz sur le liquide
  • La solubilité de ce gaz.

A l'ouverture de la bouteille, un déséquilibre se forme avec la pression qui devient soudainement plus basse (uniquement soumis à la pression atmosphérique). Le CO2 se retrouve donc expulsé de la bière provoquant les bulles et par accumulation, la formation de mousse à la surface de la bière.

Une erreur fréquente est de sous-estimer la quantité de sucres lors de l'embouteillage.
L'idéale serait d'utiliser des outils comme vous pouvez le trouver sur certains sites ou applications.

Cela vous donne une quantité de sucre à rajouter à votre volume de bière pour arriver au volume de CO2 souhaitée selon le style de bière et le type de sucre utilisé. Le volume cible de CO2 correspond au niveau de carbonatation souhaité selon le style de bière. Il se mesure en volumes (litres de CO2 par litre de bière) et varie en fonction des préférences du brasseur.

2/ La tenue de mousse (représenté par la composition de la bière).

Quand les bulles remontent à la surface, elles remontent avec elles en majeur partie :

  • Des chaînes de protéines (ou acides aminés)
  • Des dextrines (sucres)
  • Des isohumulone (acide iso alpha provenant du houblon)

Tout cela va former une paroi protectrice autour des bulles, l'empêchant d'éclater lorsque celle-ci atteint la surface. C'est ce qu'on appelle la "tenue de mousse".

Cette série de composés à chaînes linéaires va fortifier sa paroi et permette d'allonger la tenue de mousse. Plus d'explications par ici !

3/ Le service, et les ennemis de la mousse !

Le dernier facteur qui a son importance sont les conditions du service de la bière.

La température de service, la présence de lipides (graisses), des traces de produit de nettoyage au niveau du verre, un manque de fer, un surplus de levures, etc.

Les ennemis de la mousse ne manquent pas, il faut être donc vigilant à servir la bière dans un verre propre.

Un surplus de levures en suspension peut nuire à la mousse. Il faut donc bien faire attention à garder le dépôt de levures toujours bien compacte dans le fond de la bouteille.

Une dernière astuce est d'utiliser un verre avec le centre du fond du verre scrapé. De nombreux cristaux d'oxalate de calcium vont venir se coincer entre les rainures d'où partent les bulles de CO2.

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