Qu'est-ce que l'orge ? Quelle différence entre l'orge et le malt d'orge ? Quelle différence entre l'extrait de malt et le malt d'orge en grain ? Quel est son apport dans la bière ? ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

L'un des ingrédients principaux de la bière est le malt, plus précisément, l'orge maltée.

Qu'est-ce que l'orge ?

Quelle différence entre l'orge et le malt d'orge ?

Quel est son apport dans la bière ?

Quel différence entre l'extrait de malt et le malt d'orge en grain ?

Vous obtiendrez toutes les réponses à ces questions en lisant cet article.

L'orge, la céréale de la bière

L'orge est une céréale qui constitue la matière première de base dans la fabrication de la bière. Elle a pour but majeur d'apporter les sucres lors de la formation du moût qui serviront à nourrir les levures brassicoles lors de la fermentation alcoolique. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres provenant de l'extraction du malt d'orge.

Cette céréale a été sélectionnée au fil du temps pour ces nombreux avantages et ses arômes maltées que nous connaissons tous à travers la bière.

Elle contient autour de 60% d'amidon. L'amidon est une molécule composés de plusieurs longues chaînes de sucre. Durant le brassage, ces chaînes de sucres seront découpées par les enzymes pour fournir les sucres simples fermentescibles par vos levures brassicoles.

Pour plus d'explications, consultez l'article "empâtage et brassage : les principales enzymes".

Elle possède également une base de matières azotées autour de 10%. Ces protéines subiront également l'action d'enzymes protéolytiques qui formeront des protéines plus simples et acides aminés. Certaines sont nécessaires au mousseux et au moelleux de la bière, certaines serviront à la nutrition de la levure lors de la fermentation.

Le maltage de l'orge

Le mot "malt" est un terme général utilisé pour désigner le malt d'orge, mais il s'agit d'une erreur de langage car les autres céréales peuvent être également maltées.

La confusion du mot unique "malt" peut aussi provenir du sucre "maltose" : il s'agit d'un des sucres simples majoritairement présent résultant du brassage (création du moût).

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine.

Avant d'être utilisé par le brasseur, l'orge doit passer par une malterie pour être "exploitable" lors du processus du brassage. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante.

Le but du malteur est de lever la dormance du grain d'orge pour libérer les enzymes (responsable de la dégradation de l'amidon) afin qu'ils soient activées et misent "en veille" jusqu'à l'utilisation du malt pour le brasseur.

Votre rôle en tant que brasseur sera de réactiver les enzymes en prenant soin qu'ils soient dans les conditions idéales pour qu'elles terminent leur travail commencées lors de leur passage à la malterie.

Et oui, le but du malteur est aussi d'arrêter le processus à temps avant que le grain consomme tous ses réserves en énergie pour son développement. Ces réserves qui sont ni plus ni moins que l'amidon dont nous avons tant besoin pour la nutrition de nos levures.

Pour plus d'explications sur le maltage de l'orge, consultez l'article "malt d'orge et les étapes du maltage".

Extrait de malt vs Malt d'orge

L'extrait de malt, aussi appelé aussi "sirop d'orge malté", est une forme de malt d'orge ayant déjà subi un processus d'hydrolyse enzymatique, que vous pouvez retrouver sous forme de poudre (extrait de malt sec ou de liquide dense (extrait de malt liquéfié)).

Autrement dit, lors de la fabrication de l'extrait de malt, le fabricant a déjà réalisé les étapes d'empâtage, de brassage et de filtration du moût. Vous ne retrouverez plus que la partie soluble du malt d'orge.

Lors de la fabrication, la solution sucrée obtenue (moût) après filtration est pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée jusqu'à l'obtention d'une poudre. L'extrait de malt en poudre est la forme la plus disponible sur le marché car plus économique pour le transport et se conserve plus longtemps dans le temps.

Vous pouvez également trouver de l'extrait de malt houblonné, généralement sous forme liquide ou gélifié, des extraits d'acides alpha ont été ajoutés ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait. Vous allez souvent retrouver ces recettes toutes faites sous la forme de conserve que l'on nomme "kit à bière" ou "kit houblonné".

Le profil typique des différents sucres présents au niveau de l'extrait de malt est le suivant :

  • 50% de maltose
  • 18% de maltotriose
  • 10% de glucose
  • 8% de sucrose
  • 2% de fructose
  • et 12% d'autres hydrates de carbone (dextrines).

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Quelle quantité d'extrait ou de malts à utiliser pour brasser sa bière ?

Comment choisir son malt ? Quels types de malt utiliser dans sa recette ?

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