Quels sont les problèmes courants liés à la fermentation ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

Vous êtes au bon endroit si vous êtes dans une des situations suivantes :

1. Ma fermentation n'a pas démarrée après ensemencement de mes levures. Le barboteur ne bulle toujours pas après 24 à 48 heures !

2. Ma fermentation a bien démarrée (bulles) mais s'est arrêtée avant d'avoir atteint la densité finale attendue !

3. Mon barboteur est envahi par de la mousse en début de fermentation !

4. Mon barboteur se remet à buller et a repris une forte activité après plus d'une semaine !

5. Ma fermentation semble arrivée à son terme, or la densité finale est supérieure à celle attendue (1,025) !

6. Ma refermentation en bouteilles n'a pas fonctionnée et ma bière est restée sans bulles !

Selon chaque situation, les causes peuvent être multiples selon chaque situation.

Tout d'abord, vous devez vous assurer que votre fermentation a bien démarrée, vous devez repérer les signes de réussite suivants

A. Apparition de bulles au niveau du barboteur

Le temps de bullage moyen est entre 2 à 5 jours.

Attention, l'arrêt des bulles ne signifie pas la fin de la fermentation ! Le temps de bullage lorsque vous brassez un petit volume est souvent relativement court, moins de 24 heures, lié à un taux d'ensemencement généralement trop élevé par rapport aux nombres de sucres présents.

Nous recommandons d'attendre un temps de fermentation de 5 à 10 jours avant embouteillage selon les conditions de la fermentation.

B. Apparition de mousse à la surface

En début de fermentation, vous pouvez généralement constater l'apparition de mousse qui se forme à la surface et vient se dessécher après quelques heures.

La présence de cette mousse, appelée "krausen", est liée à la remontée de petites levures et des protéines qui remontent à la surface et se collent à la paroi.

C. Apparition de dépôt de levures

Les levures se multiplient en début de fermentation lié à la présence d'oxygène dans le milieu. Ensuite, suite à l'appauvrissement du milieu en sucres et autres nutriments, elles décantent et sédiment dans le fond. Elles finissent par former un dépôt d'apparence crémeuse et claire au fond du fermenteur.

D. Atténuation de la densité

A l'aide d'un densimètre, vous pourrez observer l'abaissement de la densité et évaluer l'atténuation de votre fermentation qui est en moyenne située entre 70 et 82% selon la souche de vos levures.

Cette différence de densité vous permettra aussi de déterminer votre taux d'alcool,

Pour plus d'explications, consultez l'article "Comprendre les notions de densité, d'atténuation et de pourcentage d'alcool, comment les déterminer à l'aide de formules".

La densité finale (en fin de fermentation) se situe en règle générale entre 1,020 et 1,008.

E. Gouttez un échantillon

La grande majorité des sucres simples sont consommés sous 24 à 48 heures, vous devriez déjà avoir une sensation d'alcool en bouche.

Voyons les causes les plus fréquentes d'arrêt ou de non fermentation lié à chaque situation.

1. Ma fermentation n'a pas démarrée après ensemencement de mes levures. Le barboteur ne bulle toujours pas après 24 à 48 heures !

Cause 1 : La température de fermentation est trop basse.

Les conditions ne sont pas bonnes pour la levure qui réclame des températures comprises entre 18 et 25°C, ce qui provoque un arrêt de la fermentation. Souvent, des personnes mettent leur fermenteur à la cave alors que celui-ci doit être conservé entre 18 et 25°C. En augmentant la température, l'activité cellulaire reprendra progressivement.

Veillez à ensemencer votre moût à la température préconisée sur votre sachet de levure, pour démarrer parfaitement votre fermentation.

Cause 2 : Problème de température du moût lors de l'ensemencement.

Lors de l'ajout de la levure dans le brassin, il est recommandé de sortir le sachet de levures sèches 2 à 3 heures avant utilisation.

Essayer d'ensemencer vos levures à la même température que le moût, c'est à dire ne sortez pas le sachet du frigo et "bim", choc thermique pour vos levures lors de l'ensemencement. 

Cause 3 : Soyez vigilant à toujours être dans la gamme de température idéale.

La température pour les levures de type "ALE" doit être au maximum de 27°C, au-delà de 30°C la chaleur risque de les tuer. Si cette température plafond n'a pas été respectée (visible sur le sachet), il est fort probable que les levures soient stressées et se tourneront vers un état de dormance. Un stress soudain ou continu engendrera la mort de vos levures. 

Cause 4 : L'eau ! Avez-vous utilisé de l'eau de ville ? ou de l'eau de source ?

Certaines eaux sont riches en nitrates et nitrites, qui sont un véritable poison pour vos levures.

Si votre système d'eau est muni d'un adoucisseur, votre eau adoucie ne contient qu'une très faible quantité d'ions Calcium, ce qui n'est pas bon car c'est un ion important pour la bonne réalisation de la fermentation.

Pour plus d'explications, consultez l'article "Eau de brassage".

Cause 5 : Une densité trop haute au départ.

Les levures que vous rencontrez dans le commerce possèdent une tolérance à l'alcool qu'elles produisent. Celle-ci est situé en moyenne entre 9 et 12°. Une fois la tolérance atteinte, les levures ne fermentent plus le moût (plus produire d'alcool) et se mettront en état de dormance.

Si vous êtes à l'étape de re-fermentation, vous aurez beau rajouter du sucre, la carbonatation en bouteille ne se réalisera pas. 

Cause 6 : La cuve de fermentation est-elle bien fermée ?

Il se peut que le CO2 s'échappe par un autre endroit que le barboteur. 

2. Ma fermentation a bien démarrée (bulles) mais s'est arrêtée avant d'avoir atteint la densité finale attendue !

Les causes 1 à 4 reprisent ci-dessous sont similaires à la première situation

Cause 1 : La température de fermentation est trop basse.

Voir explications ci-dessous.

Cause 2 : Soyez vigilant à toujours être dans la gamme de température idéale.

Voir explications ci-dessous.

Cause 3 : L'eau ! Avez-vous utilisé de l'eau de ville ? ou de l'eau de source ?

Voir explications ci-dessous.

Cause 4 : Une densité trop haute au départ.

Voir explications ci-dessus.

Cause 5 : Problème dans la préparation de la levure.

Les levures sèches doivent idéalement se conserver au frigo (autour de 5°C). Attention, à ne jamais congeler !

La viabilité et vitalité de vos levures s'affaiblit au fur et à mesure du temps. Fermentis garantit 60% des levures viables après 3 ans (DLC sur le sachet).

Un manque d'oxygène du brassin ou un taux d'ensemencement de levures trop faible peut engendrer un ralentissement de la fermentation. Rajoutez des levures.

3. Mon barboteur est envahi par de la mousse en début de fermentation !

Une apparition de mousse à la surface de manière trop intense n'est pas problématique, cela prouve une bonne activité du brassin.

Les causes peuvent être la présence de sucres simples en grande majorité, une excellente vitalité des levures, un taux d'ensemencement trop important ou un fermenteur trop petit.

La solution est d'utiliser une cuve de fermentation plus grande, l'idéal est de la remplir entre 2/3 et 4/5 de sa capacité.

Une autre solution est de remplacer le barboteur par un tuyau plongé dans un bocal rempli d'eau au pieds du fermenteur, ce système est appelé "blow off".

4. Mon barboteur se remet à buller et a repris une forte activité après plus d'une semaine !

Cause 1 : Infection du brassin.

Le bullage continu et massif après plusieurs jours de fermentation (au delà de 7 jours), peut être causé par une infection. Certaines levures ou bactéries sauvages présentent la capacité de réduire des sucres non fermentescibles par vos levures brassicoles et forment également de l'acide carbonique sous forme de gaz. Vous pouvez facilement desseller une infection en goûtant la bière car elle n'a plus beaucoup de corps en bouche et on observe une acidité plus importante.

Une infection engendre une diminution accrue de la densité finale, sous

Attention ! Si la bière est infectée avant la mise en bouteille, il y a de fortes chances que le CO2 libéré par les bactéries ou levures sauvages occasionne une sur-carbonatation à l'ouverture, la bière giclera de la bouteille sous la forme de mousse, surnommée "gushing".

Cause 2 : La température de fermentation est trop basse.

Une température trop froide pour les levures occasionnent un ralentissement de l'activité de celles-ci. Le temps de bullage peut se prolonger au-delà d'une semaine pour une bière de style "Ale" et au-delà de 3 semaines pour une bière de style "Lager".

La solution est d'installer votre fermenteur dans une pièce plus chaude (avec une faible variation de la température) et/ ou d'isoler votre fermenteur à l'aide d'une couverture.

5. Ma fermentation semble arrivée à son terme, or la densité finale est supérieure à celle attendue (1,025) !

Cause 1 : Problème de température.

Une température trop froide pour les levures occasionnent un ralentissement de l'activité, ce phénomène apparait généralement en fin de fermentation car au début, l'activité est à son maximum et libère de l'énergie sous forme de chaleur.

Il est important d'installer votre fermenteur dans une pièce aux températures idéales de fermentation de votre levure (avec une faible variation de la température).

Cause 2 : Mauvaise prise de mesure.

Un surplus de levures en suspension a tendance à fausser la mesure de densité.

Attention ! Le densimètre est calibré à une température de 20°C, une différence de 5°C occasionne une variation de densité de 0,002.

Cause 3 : Taux d'ensemencement trop faible ou mauvaise vitalité de vos levures.

Un manque d'oxygène du brassin ou un taux d'ensemencement de levures trop faible peut engendrer un ralentissement de la fermentation. La fermentation n'arrivera pas à son terme.

Respectez bien la dosage de 11,5 grammes pour 20 litres de brassin.

6. Ma refermentation en bouteilles n'a pas fonctionnée et ma bière est restée sans bulles !

Cause 1 : Une densité trop haute au départ.

Les levures que vous rencontrez dans le commerce possèdent une tolérance à l'alcool qu'elles produisent. Celle-ci est situé en moyenne entre 9 et 12°. Une fois la tolérance atteinte, les levures ne fermentent plus le moût (plus produire d'alcool) et se mettront en état de dormance.

Faites attention à atteindre la bonne densité initiale en début de fermentation.

Vous aurez beau rajouter du sucre, la carbonatation en bouteille ne se réalisera pas. 

Cause 2 : Manque de carbonatation.

La bière en bouteilles ou en fûts va subir un phénomène de carbonatation lié à une surpression par rapport à la pression atmosphérique, causé par la fermentation alcoolique (plus exactement la refermentation en bouteilles) qui génère du CO2 mais qui cette fois ne peut s'échapper par le barboteur et donc se dissous dans la bière.

La "carbonatation du CO2" est le fait que le CO2 peut se dissoudre dans la bière. La quantité maximale de gaz dissout dépend de la température du liquide, de la pression engendré par le gaz sur le liquide et de la solubilité de ce gaz. A l'ouverture de la bouteille, un déséquilibre se forme avec la pression qui devient soudainement plus basse (uniquement soumis à la pression atmosphérique), le CO2 se retrouve donc expulsé de la bière provoquant les bulles et la formation de mousse à la surface de la bière.

Une erreur fréquente est de sous-estimer la quantité de sucres lors de l'embouteillage. L'idéal serait d'utiliser des outils comme vous pouvez le trouver sur certains sites ou applications.

Cela vous donne une quantité de sucre à rajouter à votre volume de bière pour arriver au volume de CO2 souhaitée selon le style de bière et le type de sucre utilisé. Le volume cible de CO2 correspond au niveau de carbonatation souhaité. Il se mesure en volumes (litres de CO2 par litre de bière) et varie en fonction des préférences du brasseur.

 Cause 3 : Manque de levures.

A la suite d'une garde prolongée ou d'une floculation élevée de vos levures, le nombre de levures en suspension ne peut pas être suffisant pour répondre à la refermentation en bouteilles.

Cheers,

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