Ma levure est-elle encore viable ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

La levure est un organisme unicellulaire qui comme nous, a besoin de conditions environnementales favorables, pour lui assurer une bonne viabilité et vitalité. Comme nous, les levures sont sensibles à la température de leur milieu, à la présence de sels minéraux, d’oxygène, etc.

La viabilité de vos levures correspond au nombre de cellules vivantes que vous ensemencerez dans votre brassin.

Chez Saveur-Bière, nous vous proposons la gamme Fermentis représentée par une dizaine de souches sèches différentes, qui se conserve plus longtemps (voir DLUO sur le sachet).

Fermentis garantit 60% de viabilité de leurs levures après 2 ans et demi, même si vous avez conservé votre sachet à température ambiante.

L’idéal reste de garder vos sachets de levures sèches au réfrigérateur selon les températures recommandées.

Vous n’êtes pas obligé de réhydrater celles-ci avant utilisation. Fermentis recommande même de ne pas le faire et d’ensemencer vos levures sèches directement dans le moût, où elles vont se réhydrater et reprendront leur forme normale pendant la première demi-heure.

Cas particulier des levures liquides :

La viabilité des levures liquides est plus courte que les levures sèches qui ont subi un mécanisme de lyophilisation (déshydratation).

Au contraire des levures sèches qui se sont développées sur des gels nutritifs afin de leur assurer une bonne vitalité, celle des levures liquides est plus fragile, en moyenne de 3 à 6 mois.

La vitalité pour les levures peut être résumée comme l’énergie de réserve, qui leur permet de survivre plus longtemps malgré des conditions défavorables.

C’est la raison pour laquelle il est recommandé de toujours réaliser un starter dans le cas des levures liquides à partir de moût pour vous assurer de leur bonne viabilité et vitalité.

Pour plus d’explications, n’hésitez pas à consulter les articles :

  • « comment réhydrater ses levures »
  • « comment réaliser un starter ou pieds de cuve »

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