Pourquoi ma bière est trouble ? Les solutions ?

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

POURQUOI MA BIÈRE EST TROUBLE ?

Vous êtes de plus en plus nombreux à vous lancer dans le brassage et vous devez vous poser beaucoup de questions sur les erreurs à ne pas commettre. Nous essayons de vous aider au maximum par le biais d'articles. Lors de vos débuts dans le brassage, deux défauts apparaissent systématiquement lors de vos premiers brassin : ma bière est trop trouble ou manque de mousse. On vous dit tout sur ce premier défaut le plus simplement afin que vous pouvez atténuer ce trouble pour vos prochains brassin !

1. L'origine de la formation du trouble :

Certains styles sont plus susceptibles d’avoir une robe trouble comme c’est le cas pour les bières blanches, suite à la formation d’agrégats de protéines entre eux ou par attachement avec un polyphénol - une molécule organique présente dans les matières végétales en général. A cause de cette fusion, les bières troubles se conservent moins bien que les autres et sont plus facilement touchées par l’oxydation et la contamination. Si vous souhaitez limiter ces effets et éclaircir votre bière finale, rassurez-vous c'est possible, et nous allons vous aider.

Deux types de troubles non souhaitables peuvent altérer votre bière : l’un de nature biologique et l’autre de nature non-biologique. 

A. Les troubles biologiques

Dans les pires des situations, des levures sauvages ou des bactéries contaminent votre bière, ce qui est probablement dû à une hygiène insuffisante, engeandrant ensuite des saveurs désagréables ressenties lors de la dégustation. Dans d’autres cas, ce trouble peut provenir simplement d’un développement trop important de vos levures en suspension.

Pour combattre ce trouble biologique, il faut privilégier des levures à aptitude floculante. La « floculation » est la capacité plus ou moins forte qu’a une levure à se compacter et s’agglomérer dans le fond de votre fermenteur en fin de fermentation. Certaines souches ont la capacité de se lier entre elles pour former des agrégats et floculer dans le fond. Ce phénomène peut être accéléré à l’aide d’un choc à froid, en plaçant par exemple votre dame-jeanne dans votre frigo pour une durée de 12 à 24 heures.

Si le conditionnement à froid de votre bière n’atténue pas suffisamment le trouble, il existe des techniques de filtration (centrifugation et filtration). 

B. Les troubles non biologiques

Ceux-ci sont causés par une combinaison de protéines et de polyphénols. Ces polyphénols, également appelés tannins, sont liés à des notes d’astringence et d’amertume dans la bière. Le brasseur consacre beaucoup de ressources contre ce type de trouble car les polyphénols sont les premiers composés à subir l’oxydation dans la bière. Suite à cette oxydation, ils auront tendance à se lier aux protéines pour former un trouble. Cette liaison provoque la précipitation de protéines dans le moût, ce qui diminue le temps de conservation de la bière. 

B.1. Le trouble à froid

Le trouble à froid ou cassure à froid, est la cause principale du trouble des bières maison. Il se crée lorsque la bière est refroidie à 0°C puis se dissout lorsque la bière se réchauffe à 20°C. Elle est causée par un refroidissement trop lent du moût après la cuisson. En investissant dans un refroidisseur à moût, vous devriez atteindre ce niveau de rapidité (serpentin ou échangeur à plaques). 

B.2. Le trouble permanent

Il reste présent dans la bière même à plus de 20°C. Il réside de l’oxydation des polyphénols qui vont entraîner des complexes polyphénols/protéines non dissociables.

2. Les moyens de traitements :

- Veillez à la qualité des ingrédients, par exemple le houblon doit être bien conservé à l’abri de la lumière et de l’oxygène.

- Limiter l’utilisation des céréales riches en protéines (froment, avoine,…) et favorisez plutôt l’orge.

- Corrigez le pH de votre maîsche (eau + malts) par l’ajout d’acide (acide lactique par exemple), visez un pH de 5,3 avant le premier palier de saccharification de la béta-amylase (62-63°C).

- Avant la filtration, il est important de ne pas dépasser une température de 77°C, sinon vous allez favoriser la libération de polyphénols dans le moût. L’eau de rinçage ne doit également pas dépasser les 77°C.

- Mettre en place une technique de refroidissement rapide.

- En fin d’ébullition, une technique très utilisée pour le brassage amateur et pour faciliter la coupure à chaud est l’ajout d’un clarificateur, le plus connu et le plus utilisé est la mousse irlandaise (Irish moss) qui coagule les protéines au fond de votre cuve. La mousse irlandaise doit être utilisée à raison de 5g pour un brassin de 19 litres.

- Un système de filtration performant qui ne laisse pas passer de débris insolubles, la recirculation du moût est une étape importante de la filtration.

- Evitez toute oxydation en limitant le contact de votre bière avec l’air ambiant et prenez garde aux éclaboussements lors de vos transvasements.

- Pour le brassage tout grain, il est possible que la conversion de l’amidon n’ait pas été complète et nécessitait donc d’être empâtée plus longtemps. Il reste des traces d’amidon qui peuvent provoquer un trouble dans la bière. Pour résoudre ce problème, revoyez les paliers de brassage et prolongez-les. Il existe le test à l’iode. 

Ce test permet de vérifier la présence ou non de l’amidon, et donc la saccharification complète. Il est basé sur la réaction qui a lieu entre l’iode et l’amidon. S’il reste encore de l’amidon non transformé en sucres simples, l’iode révélera une couleur bleue.

Attention : L’iode est un poison et ne peut pas être réincorporé et ne pas le jeter dans la nature !

Cheers,

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