Les faux goûts dans la bière !

Maillet Alexandre Mis à jour par Maillet Alexandre

LES FAUX GOÛTS DANS LA BIÈRE

Toutes les bières sont différentes, puisqu'elles n'utilisent jamais les mêmes houblons, malts, eaux, levures et tout un tas d'autres choses qui entrent en compte dans le processus de brassage. L'éducation de vos papilles ne sera pas non plus à négliger puisque ce sont elles qui vont déceler les anomalies potentielles d'une bière. Si l'on vous dit tout ça, c'est parce que nous allons vous aider à cerner les faux goûts et à les appréhender, afin que vous puissiez avoir le caractère aromatique idéal dans vos brassins.

1. Les faux goûts lié à des facteurs biologiques

Vous savez, lorsque vous dégustez des bières il peut vous arriver d’y trouver ce « je ne sais quoi », une sorte de petit goût bizarre indéfinissable. Avec cet article, vous allez enfin savoir d’où ils viennent et comment les éviter si vous êtes en pleine réalisation d’une bière. 

1.1 Goût de Pomme

Cette odeur ou ce goût de pomme n’a rien à voir avec le fruit en lui-même puisqu’il vient de l’acétaldéhyde, aussi appelé éthanal, un composé chimique produit naturellement par les plantes qui intervient lors de la formation de l’alcool. Ce composé toxique contribue à émettre des parfums divers comme par exemple le romarin, la menthe, la moutarde, l’orange amère et même le camphre et le fenouil. Les principales causes de sa présence sont dues à un ajout de sucre trop important dans le moût, une température de fermentation alcoolique trop élevée ou un temps de fermentation trop court.

1.2 Goût d'Alcool

Si vous sentez une forte présence d’alcool dans votre bière, cela peut avoir deux origines potentielles :

- Une concentration de levures trop haute.- Une fermentation primaire supérieure à 27°C ce qui permet aux levures de dégager davantage d’alcool.

Pour résoudre ce problème, il est impératif que vous ayez une température stable et similaire à ce qui est demandé dans la recette, ainsi qu’un bon taux d’inoculation de vos levures au départ de votre fermentation.

1.3 Goût de Beurre Rance

Du beurre rance, du fromage ou de la transpiration dans une bière, vous imaginez bien que ce ne doit pas être très agréable, mais ces saveurs peuvent arriver à cause du diacétyle, un composé organique relâché en masse par les levures au départ de la fermentation. Petit à petit, ils vont être assimilés à la bière jusqu’à la fin de la fermentation primaire. Pour lutter contre cela, ayez un pH bas en début de fermentation, entre 5.0 et 5.2 pour terminer aux alentours de 3.8 à 4.4. Par la suite, laissez la température remonter en fin de fermentation alcoolique le temps d’une ou deux journées, et veillez à ce qu’il y ait suffisamment d’oxygène en début de fermentation pour que les levures puissent se multiplier librement. Si ces notes persistent, vous pouvez simplement les éliminer en procédant à une phase de garde à froid pendant une période de 2 à 4 semaines. Afin d’éviter l’oxydation, favorisez cette période de garde lorsque votre bière sera embouteillée.

1.4 Goût de Légumes Cuits

Le composé responsable des notes de légumes cuits que vous pouvez retrouver dans une bière porte le nom de sulfure de diméthyle. A haute concentration, il peut dégager une odeur très désagréable et peut se retrouver lorsque certains végétaux sont cuits, comme la betterave, le chou ou même le maïs. Dans la bière, il concerne davantage le style Lager de fermentation basse, en entrant directement dans le caractère aromatique de la bière lors de la cuisson des grains d’orge, à l’étape du maltage et lors de l’ébullition. Lors du maltage, la torréfaction des malts clairs n’atteint pas des températures suffisantes ce qui laisse place à la formation du sulfure de diméthyle. Par chance, ce composé est volatile et il est très important de ne pas couvrir totalement la cuve d’ébullition afin de laisser la vapeur d’eau s’échapper. L’autre point important consiste également à refroidir rapidement le moût avec un serpentin

1.5 Goût de Médicament

Vous utilisez de l’eau de ville ? Cette idée est à proscrire, à moins de la bouillir préalablement pour que le chlore s’évapore. Sachez que les stations d’épuration ajoutent de la chloramine dans l’eau afin de la traiter et limiter le développement des bactéries. Cela influe directement sur vos brassins puisque le chlore réagit avec le phénol produit par la levure, pour donner naissance à une molécule portant le nom de chlorophénol, à l’origine de ce goût désagréable de médicament. Dans le doute, vous pouvez également traiter votre eau avec du métasulfite de potassium, ou simplement utiliser de l’eau de source

2. Les faux goûts lié à des facteurs physiques

2.1 Goût de Lumière

Choisir sa bouteille n’est pas anodin puisque sa couleur filtrera plus ou moins la lumière. La bière est sensible à la lumière donc il est important d’utiliser des bouteilles opaques. Dans le cas contraire, les longueurs d’ondes de la lumière vont perturber les composés amers du houblon et lui donner un goût de soufre. 

2.2 Goût de Carton

Le goût de carton peut venir de l’oxydation du moût ou de la bière. Evitez les éclaboussements ou les transferts brusques, ce qui cause de l’aération du moût chaud et donc son oxydation. Lorsque la bière est produite, il est important de limiter au maximum son contact avec l’air. Veillez également à ce que l’espace entre la bière en bouteille et la capsule ne soit pas trop élevé. Bref, optimisez le processus d’embouteillage et de brassage pour que tout rentre dans l’ordre.

Désormais vous êtes paré à toutes les éventualités et si l’une de vos bières commence à avoir des saveurs inhabituelles, vous saurez y faire face en déterminant exactement d’où venait le problème. Courage, vous êtes sur la bonne voie pour devenir un expert dans le domaine du brassage !

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